sábado, 31 de mayo de 2014

Pan brié y "canto" de tomate

¡No lo he podido evitar!.

¿Qué es lo que no he podido evitar?, ¡pues hacer este pan!. Y es que siendo yo de Valladolid, resistirme a hacer un pan bregado era demasiada resistencia. Así que sin más, me deje llevar por la propuesta de Bake the World, que esté mes nos ha invitado a elaborar pan brié.

Pan brie

Y sí, por supuesto, es un pan bregado, pero afrancesado, ya que entre sus ingredientes lleva mantequilla. Para hacerlo me he guiado por la receta de Richard Berthinet, aunque después,a la hora de amasarlo con el rodillo lo he hecho tal y como os conté en la receta del bollo sevillano.

No me quise liar demasiado y me parece que hice poco pan. Tenía que haber aumentado la cantidad, porque la verdad es que merece la pena. Al contrario de lo que pasa con los panes que suelen vendernos por ahí, es un pan que dura tierno varios días, tapado en una bolsa de lino o algodón, así que por mucho que se haga, nunca está de más.

El caso es que no me quería liar, ¡pero me lié sin querer! Sí, porque en cuanto me puse con el rodillo aparecieron por allí Nuño y Alonso diciendo que ellos también querían hacer pan, ¡y cualquiera les hace desistir! Total, que les mezclé un poco de harina, con sal, agua y un poco de levadura, todo a puro ojímetro, y les puse a amasar.

niños amasando

Alonso protestaba porque decía que no sabía amasar, cosa que ya ha hecho más veces, pero ya sabéis lo que son los niños, total, que mi masa en la encimera y yo explicándole cómo tenía que sujetar la masa y estirarla, plegarla, girarla y volver a empezar.

Y Nuño, a su bola, porque él no pregunta, directamente empieza a echar más agua, y luego más harina, y de nuevo más agua, y cuándo me di cuenta el agua se escurría por la encimera hasta el suelo, allí más que masa había una especie de papilla que ni con el amasado francés se hubiera convertido en algo medio manejable, ¡no os lo podéis ni imaginar! ¡Esto sí que era una pesadilla en la cocina!.

pan brie

En fin, menos mal que al final se cansaron, me dejaron la pesadilla para mi sola y mi masa de pan también, así que pude continuar con el amasado y dejar reposando mis panes para ponerme a limpiar ese desaguisado.

El resultado final de esta odisea fueron unos panes preciosos, la verdad, ricos, con la típica miga prieta de los panes bregados, y que no se resintiéron lo más mínimo por las esperas que tuvieron que sufrir, que fueron algo más largas de lo que yo las hubiera dejado para que se relajara el gluten, pero bueno.

pan brie

Para rematar con este pan no me pude resistir a preparar algo que mis hermanos y yo solíamos merendar cuando éramos pequeños y que yo les empecé a dar a mis hijos cuando tenían alrededor de un año. Algo muy sencillo y a la vez nutritivo: un "canto" de tomate. No es que pusiéramos a cantar a un tomate ¿eh? consiste en cortar un canto o borde del pan, y rellenarlo con tomate, aceite y una pizca de sal. 

En realidad esto lo hacíamos con los chuscos, que son más como el pan sevillano, y es algo delicioso, mi hijo Nuño se puso las botas, porque es una mezcla exquisita, que deja al pan jugoso, y ese contraste con el aceite y el tomate...¡es que no se puede ni describir! Mis hijos, que les encanta hacer barquitos en la ensalada, ¡cómo se iban a resistir a esto!

pan brie

Ingredientes:

Para el pan:
- prefermento:
10 g de levadura prensada
500 g harina de fuerza blanca
10 g de sal
350 g agua
- masa del pan:
todo el prefermento anterior
250 g harina blanca de fuerza
50 g de agua
10 g levadura prensada
50 g mantequilla
5 g de sal
Para el canto de tomate:
tomate
aceite de oliva virgen extra
sal

- preparamos el prefermento la noche anterior: desmenuzamos la levadura sobre la harina, añadimos el agua y la sal y mezclamos.
- pasamos la masa a la encimera sin enharinar y la amasamos , empleando la técnica de amasado francés (de Berthinet).
-volvemos a dejar la masa en el cuenco enharinado, la tapamos con un paño húmedo y la dejamos reposar hasta que duplique su volumen o toda la noche en el frigorífico. Yo la dejé en un porche a unos 10ºC durante toda la noche y parte del día siguiente.

- al menos una hora antes de hornear iremos calentando el horno a 250ºC y en él introduciremos una bandeja con agua para generar vapor
- para el pan, disolvemos la levadura en el agua y a continuación añadimos el resto de ingredientes, incluyendo el prefermento.
- amasamos bien hasta  que los ingredientes estén más o menos integrados unos en otros y a continuación empezamos a usar el rodillo para refinar la masa y terminar su amasado. Para ello hice lo mismo que con el bollo sevillano: la estiro con el rodillo, la pliego en tres, la giro y vuelvo a estirar con el rodillo, tal y como podéis apreciar en las fotos
- repetimos este proceso 3 veces, tapamos la masa con un paño húmedo y dejamos que descanse 5 minutos para que se relaje el gluten

amasando pan bregado

- después de repetir este proceso estirando con el rodillo unas 12 veces en total, veremos que la masa se ha vuelto suave y satinada, entonces hacemos una bola y doblamos los bordes de la bola hacia el centro de la misma, girándola a la vez. Dejamos la bola reposando durante más o menos hora y media en un cuenco y bien tapada con un paño húmedo
- pasado ese tiempo volcamos la masa en la encimera (sin harina), y la dividimos en piezas de unos 400 g, hacemos bolas con esas piezas para darles forma de pan redondo, las dejamos reposar sobre un paño con la unión hacia a bajo y las cubrimos con más paños para que fermenten  durante una hora (según la temperatura podrá ser algo más de tiempo)
- cuando los panes hayan levado les hacemos un corte en el centro, a ambos lados de éste otros dos cortes más pequeños, y a los lados de éstos últimos otros dos aún más pequeños
- introducimos los panes en el horno (yo lo hago colocando en la bandeja papel de hornear), y al cabo de 5 minutos sacamos la bandeja con agua, bajamos la temperatura a 220ºC y dejamos hornear otros 15 minutos. Pasado ese tiempo abrimos la puerta del horno, bajamos la temperatura a 180ºC y dejamos otros 5 minutos más para que salga el vapor.
- finalmente terminamos de enfriarlos sobre una rejilla

- para hacer el canto de tomate: cortamos un canto del pan, lo vaciamos, sacando la miga, y en el hueco que nos ha quedado exprimimos la pulpa de un tomate, y si es necesario con el cuchillo echamos también trocitos de la carne del tomate. Echamos por encima un poco de sal y aceite de oliva virgen extra. Colocamos a modo de tapadera la miga que habíamos extraído y presionamos ligeramente para que se empape del jugo de tomate y del aceite, y ya está, ¡listo para comer!

"canto" de tomate"canto" de tomate
"canto" de tomate

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