Galletas de nata

No sé si alguna vez os habéis parado a pensar que con todos los avances tecnológicos y todas las cosas que hemos aprendido en las últimas décadas también hemos desaprendido un montón de cosas que antes eran fundamentales para la vida diaria. Y a mi la verdad es que me da rabia.

Montones de años, a veces incluso siglos, que se invirtieron en aprender cosas simples de las que ya nadie se acuerda y sin las cuáles, por otro lado, no hubiéramos llegado donde estamos ahora.

Todo esto se me viene a la cabeza porque el otro día me dieron leche de vaca recién ordeñada. Y me acordé entonces de que hasta que tuve unos 8 años o así, a mi madre le llevaba la leche a casa un lechero. Leche recién ordeñada. Hasta que se prohibió vender leche sin pasteurizar. Recordé entonces que mi madre hervía la leche para que la pudiéramos tomar sin peligro, y durante muchos y muchos años eso era lo que hacía todo el mundo que no se quería arriesgar a contraer unas fiebres maltas.

El caso es que una cosa tan sencilla como hervir la leche ¡cuántas dudas te puede traer cuando no lo has hecho nunca!. Antes ninguna mujer hubiera dudado ante unos litros de leche, ¡a la cazuela, al fuego y a hervir! ¿Y ahora? Nos han sembrado el miedo en el cuerpo ¿cómo lo hago? ¿lo habré hecho bien? ¿será bastante tiempo? También con ayuda de un termómetro se podría pasteurizar en casa, pero de nuevo la duda de si estará bien o mal hecho. Parece que ya no sabemos, y lo que es peor, no nos fiamos de que lo que hacemos en casa esté bien hecho. Parece que lo único bien hecho es lo que compramos. Y de verdad que me da rabia.

En fin, yo me decidí por el método clásico de hervir la leche durante unos 12 minutos, y cuando ésta se enfrío ¡ahí estaba!, una nata exquisita, gorda, blanca como la nieve (o casi), y por supuesto que con todo el cuidado la fui retirando y la guardé. La leche sólo deciros que desapareció rapidísimamente.

Recuerdo que mi madre con la nata unas veces solía hacer mantequilla, y otras le añadía azúcar y nos la daba a cucharadas a mis hermanos y a mi. Y aunque no os lo creáis, de los 4 hermanos que éramos por entonces, yo era la única tonta a la que aquella nata con azúcar no le gustaba ¿qué os parece?, ¿se puede ser más tonta? Yo no sé de dónde me sacaría esa manía, pero cuando pienso en ello creo que podría deberse a que la textura no me resultara muy agradable, lo mismo que pasa cuando te pegas un trago de leche que lleva nata, que a veces da un poco de repelús, por lo menos a mi. ¿Os pasa a vosotros o soy yo la única?

Pues yo con esa nata yo no hice mantequilla ni me la tomé con azúcar. La guardé con todo el cuidado para hacer estas galletas que os traigo hoy. La receta la he sacado de El Libro de Oro de la Repostería, aunque no es exacta, más que nada porque las cantidades vienen en cucharadas y yo os las voy a poner en gramos que, a pesar de no ser la unidad de masa del  Sistema Internacional, me parece más fiable que las cucharadas, ¿a qué si?

Ingredientes:

130 g nata de leche

150 g azúcar

200 g harina de repostería

azúcar glass para espolvorear

- mezclamos la nata con el azúcar y lo batimos bien

- añadimos la harina tamizada y mezclamos hasta obtener una masa que no quede demasiado dura

- tapamos la masa con film y la dejamos enfriar en el frigorífico, o congelador, con el fin de que la masa endurezca

- una vez que la masa ha endurecido la estiramos colocándola entre dos láminas de papel de hornear, dejándola de un grosor mínimo de unos 7 mm

-cortamos las galletas y las horneamos a unos 180ºC en el horno precalentado. Antes de que empiecen a dorarse las sacamos del horno, unos 15 minutos o menos, lo justo para cocerlas pero sin que lleguen a dorarse, de lo contrario quedarán demasiado duras. Las enfriamos sobre una rejilla y las espolvoreamos con azúcar glass

Sugerencias:

- podéis emplear también nata pasteurizada (35% materia grasa), yo cuando lo hago la bato primero para dejarla a medio montar, y una vez que ya ha cogido algo de aire (y de cuerpo), la mezclo con los demás ingredientes

- también podéis dejar la masa más blandita añadiendo menos harina y en vez de cortarlas con un cortapastas dejáis montoncitos de masa sobre la bandeja de horno con ayuda de una cuchara. Eso sí, debéis dejar suficiente espacio entre ellas para que no se peguen unas a otras, pues esta masa un poco más blanda se expande con el calor.

Tarta de manzana fácil y rápida

Una de las ventajas de vivir en un pueblo es que normalmente las casas tienen patio. Y entre otras cosas en ese patio suele haber una huerta y algún que otro frutal. Casi todos los años recogemos gran cantidad de manzanas, ciruelas y albaricoques, aparte de toda la verdura que nos da la huerta. Sin embargo, en esta zona donde vivimos, el año pasado fue un mal año para la fruta. No sé si sería por alguna helada que quemó las flores o qué pasó, pero en general apenas hubo ciruelas, muy pocas manzanas, y los albaricoques nosotros ni los catamos, aunque eso más bien creo que fue porque los pájaros se comieron las flores en cuanto las vieron aparecer.

Casi ningún año compramos manzanas prácticamente hasta que llegamos a estas fechas. Con las de casa vamos pasando el invierno. Es lo que se hacía antes. Mi madre cuenta, que cuando vendimiaban las de la huerta de su abuela, las guardaban por toda la casa, debajo de las camas, de armarios y no sé dónde más, y las iban sacando según las iban comiendo. Si se guardan con cuidado no hay problemas y duran todo el invierno. Se van arrugando un poco, y no son tan bonitas, pero su sabor sigue siendo riquísimo.

La tarta de manzana que os traigo hoy la hice por primera vez con unas de esas manzanas feas y arrugadas, de las que jamás compraríamos en una tienda. Recuerdo además que fue también por estas fechas cuando la hice. Y aunque ni yo misma me lo podía imaginar resultó una tarta exquisita, con un sabor suave y rico. La hice con manzanas golden, cuando yo para los postres soy muy de manzana reineta. En fin, fue toda una sorpresa y es la típica tarta que hago cuando tengo que llevar un postre rico y rápido de hacer. La he llevado a alguna fiesta del cole de los niños, y a alguna comida en casa de mis hermanos y siempre se han sorprendido porque no es la típica tarta de manzana y gusta un montón. Y es que además de manzana también lleva canela lo cual todavía la hace más rica porque es una combinación perfecta. Y la base de esta tarta es también increíble. Es de masa quebrada, pero a mi me gusta esta receta porque no lleva excesiva mantequilla, ni tampoco demasiado azúcar. Además en este caso opté por hacerla con harina integral de espelta y eso le da un toque extra que os recomiendo que probéis.

Así que sin más aquí tenéis la explicación:

Ingredientes:

masa:

250 g harina de repostería (yo usé integral de espelta)

125 g mantequilla

1 huevo

70 g azúcar

1 pizca de sal

relleno:

500 g manzanas golden

1 brick pequeño (200 ml) de nata (35% materia grasa)

80 g azúcar

3 huevos

limón

para espolvorear: canela y azúcar al gusto

- en primer lugar preparamos la masa quebrada: mezclamos la harina con el azúcar y la sal, añadimos la mantequilla cortada en dados y lo amasamos todo formando migas pequeñas

- hacemos un hueco en la mezcla anterior y añadimos el huevo ligeramente batido, mezclamos bien y hacemos una bola. Envolvemos la bola con film y la metemos al frigorífico durante una hora aproximadamente

- pasado ese tiempo extendemos la masa lo más fina posible en un molde engrasado, y la cocemos en blanco, para lo cual la pinchamos con un tenedor, colocamos sobre ella unos garbanzos o arroz y la cocemos durante unos 20 minutos a 180ºC en el horno precalentado

- pelamos las manzanas, las cortamos en cuartos y las dejamos en un recipiente con agua y el zumo de limón para evitar que se nos oxiden, hasta el momento de colocarlas en la tarta

- batimos la nata con los huevos y el azúcar a mano o con ayuda de una batidora, y añadimos esta mezcla a la base de la tarta una vez que la hayamos sacado del horno y que se haya enfriado un poco. Y ahora iremos colocando sobre esta mezcla de la nata las manzanas cortadas en rodajas finas, haciendo un dibujo en espiral o simplemente de un modo desordenado. Cuando hayamos colocado todas las manzanas espolvoreamos generosamente con canela y con azúcar por encima  y volvemos a introducir la tarta en el horno durante otros 20 minutos a la misma temperatura, o hasta que veamos que el huevo se ha cuajado perfectamente y que al pinchar con un palillo sale limpio.

Datos y sugerencias:

- la espelta es una variedad de trigo cuyas propiedades podéis encontrar en la receta de este pan

- haciendo los postres con harinas integrales tomamos mayor cantidad de fibra insoluble, responsable de mejorar el tránsito intestinal, o sea, el estreñimiento

- la manzana, en cambio, es rica en fibra soluble, cuya misión es reducir los niveles de colesterol y disminuir la absorción de glucosa, mejorando de este modo la tolerancia al azúcar. ¡Así que esta tarta es pura fibra!

- si encontráis manzanas pequeñas, de forma irregular, en vez de las típicas manzanas gordotas y que parecen clones unas de otras, ¡compradlas!, son las mejores, tanto para comerlas en crudo como para hacer esta tarta

- la receta de la masa es de un librillo llamado "Quiches, tartas & cakes" y con ella también hice este pastel de castañas

- como véis de verdad es rápida de hacer porque no hay que preparar crema pastelera, que siempre entretiene un poco más

Pan de centeno

Hace más o menos 15 años me vine a vivir aquí, a un pequeño pueblo de apenas 400 habitantes. Llevaba viviendo en Valladolid desde los 7 años y como chica de ciudad, no tenía ni idea de la mayoría de las cosas del campo. Y no es que ahora domine el tema, pero entre los cereales, al menos soy capaz de distinguir una espiga de trigo, de una de centeno o de una de cebada, y también puedo distinguir la avena, ¡qué no es poco!. Para mi, antes cualquier espiga era trigo, hasta esas que crecen salvajes en los prados y que no son nada (bueno, algo sí son, pero su cultivo no tiene interés y salen de modo espontáneo).

En primavera los campos de cereales están en pleno apogeo, en todo su esplendor, esperando que caiga algo de agua y que salga el sol para engordar sus granos, en los que guardan todo un tesoro rico en nutrientes. Y de entre todos los cereales, quizás el que más llama la atención sea el centeno. Los campos de centeno son esos campos de espigas altas que se mecen con el viento de tal modo que se parecen a las olas en el mar, como se suele decir, un mar de cereal. Para mi la belleza de un campo de centeno ondeando al viento es algo casi indescriptible.

Pero el centeno no solo es bello por fuera, también lo es por dentro. Es un cereal que contiene gluten, aunque en mucha menor proporción que el trigo, por lo que se reducen las reacciones de intolerancia. En España no se usa mucho para hacer pan, pero en el resto de Europa es un cereal muy frecuente. Los panes hechos con centeno tienen la miga de color tostado, no son blancos, y recuerdan al pan integral. Creo que por eso en España no son demasiado apreciados. Todavía hoy en día lo integral y lo que no está refinado mucha gente, sobre todo de cierta edad, lo relaciona con la época de la postguerra, una época de carencia, y por eso no les gusta. Quieren panes blancos, blanquísimos, hechos con harinas superrefinadas. Lo que no saben muchos de ellos, y otros aunque lo sepan pasan de ello, es que los mejores nutrientes de los cereales se eliminan al refinarlos, pues en ese proceso de refinado se pierden tanto el salvado como el germen, que es el que contiene la proteína.

El pan que os traigo hoy es un pan de centeno cuya receta está en el libro Hecho en casa de Dan Lepard. Es un pan riquísimo, que no tiene nada que ver con un pan de trigo. Es un pan denso, oscuro, sabroso, con un toque algo agrio. No tiene el alveolado que pueda tener un pan de trigo, pero os diré que a pesar de todo en casa nos ha durado dos días, y sólo lo comemos Óscar y yo. Yo lo he desayunado untado con queso y mermelada casera de fresa y está delicioso. Pero también está bueno tomándolo en la comida igual que haríamos con cualquier otro pan, o degustándolo tostado con un paté. Si os gusta el sabor del pan auténtico, el pan de verdad, tenéis que probarlo porque seguro que este os encanta. Y encima tiene la ventaja de que al no tener casi gluten, no hay que amasar para que se desarrolle, tan sólo mezclar y ¡listo!, mirad que fácil:

Ingredientes:

mezcla gelatinizada de centeno:

240 ml agua hirviendo

60 g harina integral de centeno

masa del pan:

200 g de masa madre de centeno

50 ml de agua a unos 19ºC

300 g de mezcla gelatinizada de centeno

300 g de harina de centeno blanca (yo usé integral tamizada con un colador)

1 cucharadita (tsp= 5ml) de sal

- preparamos primero la mezcla gelatinizada de centeno, que al igual que en el caso del pan Borodinsky va a proporcionar elasticidad a la miga. Para ello hervimos agua y cuando se haya enfriado, entre 80 y 90ºC, añadimos la harina de centeno y batimos bien hasta que no haya grumos y quede una masa homogénea. Tapamos y dejamos reposar como mínimo una hora.

- incorporamos la masa madre al agua y lo batimos. Añadimos sobre esto la mezcla gelatinizada, a excepción de un par de cucharadas, y batimos de nuevo.

- agregamos después la harina de centeno y la sal, y removemos la mezcla hasta obtener una masa pegajosa y blanda.

- sobre una superficie aceitada damos forma de batard al pan, como podéis ver en este vídeo y lo colocamos sobre un paño enharinado, con la unión hacia arriba y de tal forma que el paño sujete los laterales del pan. 

- dejamos que fermente hasta que casi haya duplicado su volumen (según la temperatura ambiente tardará más o menos, yo lo tuve unas 5 horas)

- precalentamos el horno a 210ºC. Damos la vuelta al pan, lo colocamos sobre una bandeja y lo pintamos con las dos cucharadas de la mezcla gelatinizada que habíamos reservado. Vaporizamos el pan con agua y lo horneamos durante 50 minutos, vaporizando de nuevo 5 minutos después de meterlo en el horno.

- enfriamos el pan sobre una rejilla y dejamos que se pose un día antes de probarlo