lunes, 29 de abril de 2013

Pan de centeno

Hace más o menos 15 años me vine a vivir aquí, a un pequeño pueblo de apenas 400 habitantes. Llevaba viviendo en Valladolid desde los 7 años y como chica de ciudad, no tenía ni idea de la mayoría de las cosas del campo. Y no es que ahora domine el tema, pero entre los cereales, al menos soy capaz de distinguir una espiga de trigo, de una de centeno o de una de cebada, y también puedo distinguir la avena, ¡qué no es poco!. Para mi, antes cualquier espiga era trigo, hasta esas que crecen salvajes en los prados y que no son nada (bueno, algo sí son, pero su cultivo no tiene interés y salen de modo espontáneo).

En primavera los campos de cereales están en pleno apogeo, en todo su esplendor, esperando que caiga algo de agua y que salga el sol para engordar sus granos, en los que guardan todo un tesoro rico en nutrientes. Y de entre todos los cereales, quizás el que más llama la atención sea el centeno. Los campos de centeno son esos campos de espigas altas que se mecen con el viento de tal modo que se parecen a las olas en el mar, como se suele decir, un mar de cereal. Para mi la belleza de un campo de centeno ondeando al viento es algo casi indescriptible.

"campo de centeno"

Pero el centeno no solo es bello por fuera, también lo es por dentro. Es un cereal que contiene gluten, aunque en mucha menor proporción que el trigo, por lo que se reducen las reacciones de intolerancia. En España no se usa mucho para hacer pan, pero en el resto de Europa es un cereal muy frecuente. Los panes hechos con centeno tienen la miga de color tostado, no son blancos, y recuerdan al pan integral. Creo que por eso en España no son demasiado apreciados. Todavía hoy en día lo integral y lo que no está refinado mucha gente, sobre todo de cierta edad, lo relaciona con la época de la postguerra, una época de carencia, y por eso no les gusta. Quieren panes blancos, blanquísimos, hechos con harinas superrefinadas. Lo que no saben muchos de ellos, y otros aunque lo sepan pasan de ello, es que los mejores nutrientes de los cereales se eliminan al refinarlos, pues en ese proceso de refinado se pierden tanto el salvado como el germen, que es el que contiene la proteína.

"Pan de centeno"

El pan que os traigo hoy es un pan de centeno cuya receta está en el libro Hecho en casa de Dan Lepard. Es un pan riquísimo, que no tiene nada que ver con un pan de trigo. Es un pan denso, oscuro, sabroso, con un toque algo agrio. No tiene el alveolado que pueda tener un pan de trigo, pero os diré que a pesar de todo en casa nos ha durado dos días, y sólo lo comemos Óscar y yo. Yo lo he desayunado untado con queso y mermelada casera de fresa y está delicioso. Pero también está bueno tomándolo en la comida igual que haríamos con cualquier otro pan, o degustándolo tostado con un paté. Si os gusta el sabor del pan auténtico, el pan de verdad, tenéis que probarlo porque seguro que este os encanta. Y encima tiene la ventaja de que al no tener casi gluten, no hay que amasar para que se desarrolle, tan sólo mezclar y ¡listo!, mirad que fácil:

"Pan de centeno"

Ingredientes:

mezcla gelatinizada de centeno:
240 ml agua hirviendo
60 g harina integral de centeno

masa del pan:
200 g de masa madre de centeno
50 ml de agua a unos 19ºC
300 g de mezcla gelatinizada de centeno
300 g de harina de centeno blanca (yo usé integral tamizada con un colador)
1 cucharadita (tsp= 5ml) de sal

- preparamos primero la mezcla gelatinizada de centeno, que al igual que en el caso del pan Borodinsky va a proporcionar elasticidad a la miga. Para ello hervimos agua y cuando se haya enfriado, entre 80 y 90ºC, añadimos la harina de centeno y batimos bien hasta que no haya grumos y quede una masa homogénea. Tapamos y dejamos reposar como mínimo una hora.
- incorporamos la masa madre al agua y lo batimos. Añadimos sobre esto la mezcla gelatinizada, a excepción de un par de cucharadas, y batimos de nuevo.
- agregamos después la harina de centeno y la sal, y removemos la mezcla hasta obtener una masa pegajosa y blanda.
- sobre una superficie aceitada damos forma de batard al pan, como podéis ver en este vídeo y lo colocamos sobre un paño enharinado, con la unión hacia arriba y de tal forma que el paño sujete los laterales del pan. 
- dejamos que fermente hasta que casi haya duplicado su volumen (según la temperatura ambiente tardará más o menos, yo lo tuve unas 5 horas)
- precalentamos el horno a 210ºC. Damos la vuelta al pan, lo colocamos sobre una bandeja y lo pintamos con las dos cucharadas de la mezcla gelatinizada que habíamos reservado. Vaporizamos el pan con agua y lo horneamos durante 50 minutos, vaporizando de nuevo 5 minutos después de meterlo en el horno.
- enfriamos el pan sobre una rejilla y dejamos que se pose un día antes de probarlo

"Pan de centeno"
"Pan de centeno"

13 comentarios:

Laurel y Menta dijo...

Cristina, qué bonita entrada y qué fotos más preciosas!

Nos encanta el pan que lleva centeno, te ha quedado espectacular...

un abrazo y gracias por esta receta

Teresa dijo...

Me encanta este tipo de panes, con esa miga densa y tan lleno de sabor!!
Te ha quedado genial retratado!!!
Besotes guapa!!!

Marhya dijo...

Tiene que estar espectacular, me encanta el pan de centeno. TEngo todos los ingredientes en caa menos la masa madre de centeno, que la empecé de centeno pero luego la derivé a trigo, pero bueno, supongo que el resultado variará no en exceso si lo hago así.
Un beso.

Ajonjoli dijo...

A ver, a ver, hoy voy a darte un tironcillo de orejas ;) y mira que tú sabes muuuucho más que yo de todo, pero ¿cómo que el germen está en el salvado? La fibra está en el salvado, pero el germen es donde están los aminoácidos esenciales y está dentro del grano. En ese aspecto el problema no es que la harina sea blanca, el problema es que ya no la muelen en molinos de piedra. La muelen con cilindros, de manera que el germen sale "disparado". En los molinos de piedra el germen se aplastaba con el grano. Esto lo hacen porque una harina sin aceites esenciales no se enrancia, de manera que podían conservarla mucho tiempo y transportarla lejos. Pero si consigues una harina blanca molida en piedra, tendrá el germen aunque le hayan retirado el salvado.
Por cierto, me encanta el pan de centeno.
Un beso.

Cristi dijo...

Gracias por vuestros comentarios.
Marhya, puedes hacer al revés de lo que hiciste para conseguir la masa madre de trigo. Toma una porción de esa masa madre y refréscala durante varios días sólo con centeno. Así tendrás una masa madre casi casi como si fuera de centeno.
Ajónjolí, tirón de orejas recibido jajaja, y patinazo al escribir el post, que siempre termino metiendo la pata en alguna cosilla por mucho que lo reviso. Corregiré, porque como bien has explicado no es que se encuentre con el salvado, sino que se pierde a la vez que el salvado. Y para nada es verdad eso de que yo sé mucho más de todo jajaja, sin ir más lejos no tengo ni idea de telescopios ;)
Besos

Ana dijo...

Me encantan esos panes oscuros de miga prieta, veré si encuentro harina de centeno, seguramente la tendrán en mi herbolário favorito, éste pan tiene una pinta tentadora...

Un saludo!

Beatriz Tobegourmet dijo...

Qué pan más rico!! se ve la miga densa y seguro que llena de sabor.... Aun no me he atrevido con la masa madre pero estoy al caer.... ;)

Silvia dijo...

Cambio de bullicio de ciudad por la tranquilidad del pueblo. Me alegro que disfrutes de las buenas cosas que nos da el campo, aunque me imagino que de vez en cuando te darás un saltito a la gran ciudad ¿no?

Besos.

Cocina con Angi dijo...

A mi me encanta el sabor que aporta el centeno, me gusta mucho más que cualquier otro. Acabo de empezar mi masa madre de trigo integral. La puedo dividir una vez hecha para derivar un parte a centeno?
Un besito y gracias
Angi

Cocina con Angi dijo...

A mi me encanta el sabor que aporta el centeno, me gusta mucho más que cualquier otro. Acabo de empezar mi masa madre de trigo integral. La puedo dividir una vez hecha para derivar un parte a centeno?
Un besito y gracias
Angi

Cristi dijo...

Silvia, la verdad es que me dejo caer muy poco por la gran ciudad, como dices tu, me he vuelto "muy de pueblo" jajaja
Angi, puedes derivar la masa madre a centeno sin problemas, sólo tienes que tomar una porción de tu masa madre original y alimentarla a base de centeno. En unos días será como si sólo hubieras echado centeno desde el principio :)

Yolanda dijo...

Imagino que yo también necesitaría una sesión de campo para apreciar las diferencias entre los distintos tipos de espigas que hay en el campo, porque las desconozco. Y mira que tengo familia que vive de ello, y además bien cerquita de donde tu puedas vivir, o al menos, en la misma tierra.

Es cierto que el pan de centeno no es muy propio en nuestro país. De hecho yo lo descubrí en Irlanda hace unos cuantos años y me encanta su miga prieta para untar mantequilla sin miedo a que se deshaga, y luego que no falte una cucharada de mermelada.

Besos y feliz finde!

Centeno dijo...

Hola, os dejo una nota interesante sobre el cereal del centeno. Saludos. http://www.herbalius.com/alimentos-ecologicos/cereales/centeno/

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