viernes, 11 de noviembre de 2011

Cómo hacer masa madre

Por fin. Por fin tras un período de sequía consigo publicar algo. Esta vez quiero hablaros de algo misterioso: la masa madre.

Hacer pan es algo mágico, pero si encima se hace con una masa madre a la que hemos estado cuidando y alimentando nosotros mismos, entonces se convierte, si cabe, en una magia suprema.

Porque hacer que con tan sólo tres materias, como harina, agua y sal surja un pan, con todo el sabor, la textura y los nutrientes que lo convierten en un alimento ideal, es pura magia.

Y si encima esta transformación la conseguimos amasando directamente con nuestras manos, sin aparatos de por medio, sin termomix, kitchen aid ni panificadora, entonces nosotros nos convertimos en magos. Sentir la masa entre las manos, tocarla, amasarla, y observar como va cambiando de textura, de temperatura, cómo vive y respira mientras se van formando las cadenas de gluten, que después formarán la estructura esponjosa de la miga, es cosa de puro encantamiento, y nuestras manos son la varita mágica.

En este proceso damos vida al pan, y dar vida es algo muy satisfactorio, es como plantar un árbol, algo que todos deberíamos experimentar.

Con los aparatos que antes mencionaba salen también panes exquisitos, y que no se parecen en nada a la mayoría de los panes que nos venden por ahí. Pero les falta algo, les falta el alma. El alma que nosotros les imbuimos a través de nuestras manos, de su calor, de nuestra propia energía, esa energía que después el pan nos devuelve mejorada y aumentada cuando nos lo comemos.

Si alguna vez experimentáis el placer primitivo de ver crecer vuestra propia masa madre, la cuidáis y mimáis, y amasáis vuestro propio pan igual que se hacía hace 2000 años, seguro que os sentiréis tan realizados y satisfechos que no creo que dejéis de hacerlo nunca más.

Paso a paso de la masa madre:

Todas las recetas de masa madre que he encontrado hasta ahora añaden agua y harina a partes iguales, ya sea en peso o en volumen, es decir, a veces en la receta añaden 50 g de agua y 50 g de harina, o bien un vaso de agua y otro de harina. Yo en cambio lo hago "a ojo":

Día 1:
- echo dos o tres cucharadas de harina integral de trigo o centeno y le añado agua, sin cloro (mineral o de pozo), poco a poco hasta que me queda una textura espesita, tipo papilla, más o menos así:

Masa madre

Masa madre

 Lo coloco en un tarro de cristal de boca ancha, y a poder ser un poco grande. Después coloco la tapa encima, pero sin roscarla. En este proceso se libera dióxido de carbono, y tiene que tener vía libre para poder salir del tarro.

Día 2 y sucesivos:
 - sigo alimentando mi masa madre añadiéndole cada día un par de cucharadas bien colmadas de harina y el agua necesario para reproducir la textura inicial. Ahora la harina puede ser blanca con integral, sólo blanca o sólo integral.

Masa madre

Puede que, con mucha suerte, el segundo día, es decir, después de 48 horas, ya empecemos a ver pequeñas burbujitas debidas a la fermentación en el seno de la masa madre. Al olerla a mi me recuerda a la leche, un olor como dulzón. Según pasan los días y avanza la fermentación se observa que el olor tira algo más a ácido, algo afrutado diría yo, como entre alcohol y vinagre o algo así. Pero esto es muy subjetivo, y cada persona puede apreciar distintos matices en el olor, aparte de que cada masa madre es diferente de las demás, ya que aunque se haga con idénticos ingredientes, en el mismo sito y todo sea igual, las masas madres jamás van a ser iguales.

A partir del cuarto día :
- Puede que ya esté lista la masa madre, pero lo ideal es esperar al menos 7 días. Cada día refrescaremos la masa madre con una nueva cantidad de agua y harina, pero ahora añadiremos algo más de harina que en los días anteriores, para asegurarnos así de que la fermentación va más lenta. Antes de añadir el refresco de agua y harina tiramos más o menos un tercio de la mezcla, pues de lo contrario obtendríamos cantidades enormes.

 Al final lo que observaremos cuando nuestra masa madre esté lista es que ha aumentado de volumen, por lo menos el doble o más del volumen inicial, y que se ha llenado de burbujas.
Masa madre

Masa madre activa

Refrescos de la masa madre:

La masa madre que acabamos de obtener está lista para preparar nuestro pan en el momento en el que se llena de burbujas y su volumen es máximo.

Cuando preparemos un pan, dejaremos siempre una parte de masa madre de reserva para así poder usarla en los sucesivos panes que hagamos. La masa que no usemos, la guardamos en el frigorífico hasta la vez siguiente. De ese modo las levaduras ralentizan su actividad, pero no mueren.

Dos días antes de hacer un pan, sacaremos la masa madre del frigorífico, y la refrescaremos para reactivarla, yo suelo refrescarla como mínimo dos veces en esos dos días, así me aseguro de que la masa no sea demasiado ácida. Lo que debemos hacer es, en primer lugar, dejarla a temperatura ambiente para que las levaduras vayan saliendo de su "letargo". Si tenemos mucha masa madre podemos coger sólo una porción de ésta, o tirar una parte antes de refrescarla, para lo cual, añadiremos como siempre agua y harina y lo mezclaremos de manera que nos quede una pasta homogénea. Como mínimo duplicaremos la cantidad inicial de masa madre que vamos a refrescar. Lo dejamos a temperatura ambiente, y esperamos a que aumente el volumen y nos aparezcan las burbujas de gas. Y al igual que antes, la masa estará a punto cuando alcance su volumen máximo.

De nuevo usaremos una parte de masa madre y el resto al frigorífico. Mientras está en el frigorífico, a mi también me gusta refrescar la masa madre al menos una o dos veces por semana, pues de lo contrario se vuelve muy ácida, basta con añadir un par de cucharadas de harina y el agua correspondiente.

Un poco de teoría:

Cuando intentamos crear la masa madre a partir de tan solo agua y harina, lo que en realidad estamos haciendo  es un cultivo simbiótico de las levaduras "salvajes" y bacterias lácticas que se encuentran presentes en los alimentos y en el aire de un modo natural. Estas levaduras están en los cereales, pero también en la piel de frutas ricas en azúcares, como pasas o manzanas, por lo que hay quien añade también estas frutas junto al agua y la harina cuando prepara la masa madre. Estos microorganismos, levaduras y bacterias, son más activos cuando están juntos que por separado, de modo que la acidificación de las bacterias lácticas es mayor en presencia de la levadura.

Estas levaduras salvajes fermentan a un pH entre 3'5 y 4, más bajo, o lo que es lo mismo, más ácido que las levaduras comerciales (levadura prensada) debido a la fermentación bacteriana que la acompaña. La levadura salvaje está formada por un hongo llamado Saccharomyces exiguus, mientras que la levadura comercial está formada por una cepa de  Saccharomyces cerevisiae, que es el mismo hongo que se usa en la fermentación de la cebada para obtener cerveza, es decir, es la levadura de cerveza, que algunas personas también toman en comprimidos. A esta levadura comercial no le gustan los entornos ácidos que producen las bacterias, no los resiste, y si las bacterias producen demasiado ácido la levadura muere, dándole al pan un sabor raro. El pH de los panes elaborados con levadura comercial está en torno a 5- 5'5.

Para que el pH de nuestra masa madre resulte el adecuado y no nos salgan panes con exceso de acidez, debemos controlar los 3 factores que hacen que se reproduzcan las levaduras:

- alimento, es decir, harina, por eso cuando refresquemos la masa madre duplicaremos o triplicaremos la cantidad inicial, y si es necesario tiraremos algo de masa, pero es necesario añadir bastante harina. A mayor cantidad de refresco menos acidez.
- hidratación: una mayor hidratación también disminuye la acidez 
- temperatura: a mayor temperatura menor acidez, es decir, a temperatura ambiente mejor que en frigorífico. Peeero, sabiendo que a temperaturas por debajo de los 18ºC el proceso es muy lento, y por encima de los 54ºC la levadura muere rápidamente. La temperatura máxima de fermentación será de 38ºC. Entre 20 y 25ºC es un rango adecuado para fermentar las levaduras con la acidez deseada.

Otro dato a tener en cuenta: la sal tiene un efecto inhibidor muy fuerte sobre la actividad de la levadura, e incluso puede llegar a matarla, por lo que nunca deben estar en contacto directo.

Características de los panes con masa madre:

La gran diferencia de los panes con masa madre respecto de los panes que llevan levadura, es que los primeros necesitan tiempos de fermentación mucho más largos que los segundos, pues la levadura salvaje es más débil que la comercial. Esto conlleva otra serie de diferencias de los panes con masa madre respecto de los panes con levadura:

- mayor cantidad de minerales y de vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12
- los cereales integrales impiden la correcta absorción de calcio, hierro y cinc, pero cuando se trabaja con masa madre la fermentación destruye parte del ácido fítico presente en la corteza de los cereales, que es el que impide la absorción, por lo que estos minerales son más asimilables en el pan integral hecho con masa madre
-mejora las características de la corteza, la hace más crujiente y le da más color.
- alarga la conservación del pan
- mejora el aroma y sabor del pan
- rebaja el índice glucémico del pan
- es más digestivo que el pan con levadura, pues ésta tiene tendencia a continuar la fermentación dentro del estómago, provocando gases

7 comentarios:

Anónimo dijo...

Sólo te falta añadir el último elemento: el fuego para alcanzar la perfección.
Besos

Ana Clara dijo...

Que interesante! Esto de saber como es el proceso químico de las cosas y enseñárnoslo, se agradece! Más para los que no entendemos nada nada de cocina... Muchas gracias! Un abrazo.

MisCanguritos dijo...

Me ha encantado tu blog Cristina, ¡qué de cosas interesantes! Esta masa madre no la conocía, tenía en mente preparar la de Barriga o la de Lepard pero esta es tan sencillita y parece tan efectiva que seguro me animaré. Hace un tiempo que también preparo pan casero y se ha convertido casi en un vicio, ¡qué placer comer un pan que has preparado con tus propias manos! Te seguiré con mucho interés. Un saludo desde cerquita de tu pueblo ;-)

Cristi dijo...

¡Qué sorpresa Marta!Encantada de tenerte por aquí. Te animo a hacer tu propia masa madre, te aseguro que es pura magia hacer pan con ella. En cuanto a las masas de Barriga y Lepard, me parece que éste último explica mucho mejor cómo hacerlo. Mis primeros intentos con las instrucciones de Xavier no llegaron a buen puerto, a pesar de que su libro es también estupendo. Suerte, y cualquier duda ya sabes...

Anónimo dijo...

Quisiera saber si el agua tiene que ser mineral de red o de bomba ( subterranea ), la que yo tengo. O es indistinto, desde ya muchas gracias.

Cristi dijo...

Muchos libros recomiendan agua embotellada. Yo uso agua de un pozo artesiano, que es la que consumo habitualmente, pero también hay panaderos que usan el agua del grifo, tal cual, con el cloro que lleva incluido. Así que en principio puedes usar cualquier agua, y hacer pruebas para ver si te gusta más con un agua que con otra. ¡Suerte!

laura dijo...

Felicidades muy bien explicado para mi gusto. Puede ayudar a dar personalidad al pan...

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