lunes, 14 de julio de 2014

Pan de kamut y tostada de ajo

¡Por fin parece que hoy se ha animado a venir el verano a estas tierras!, y por fin os traigo este pan. Llevaba tiempo con ganas de publicar estas dos cosas, un pan hecho sólo con harina de kamut y una tostada de ajo, así que pensé, ¿porqué no hacer la tostada de ajo con pan de kamut?, ¡y dicho, pensado y  hecho!.


Me gusta tener en casa harinas de distintos tipos de cereales para mezclarlas entre sí en los panes y bizcochos, y el kamut es una de las que uso de tarde en tarde. No me resulta fácil encontrarla, pero se la pido a una de mis hermanas que me la consigue a través del grupo de consumo del que es socia.

Por si no lo sabéis el kamut o khorasan es un tipo de trigo antiguo, procedente de una semilla que no ha sido modificada desde hace siglos. No os voy a desvelar más datos de este cereal, os dejo a vosotros que lo investiguéis, pero os diré que a muchas personas que presentan intolerancia al trigo, ni el kamut ni la espelta les suelen afectar, y es precisamente porque son semillas que a lo largo de los años se han mantenido sin modificarse.


El kamut es un grano que tiene un porcentaje de proteína bastante alto, entre el 12 y el 18 %, pero en realidad es más bien pobre en gluten, y por eso hay que tomar ciertas precauciones a la hora de hacer pan para que el gluten se desarrolle correctamente y tenga cierto volumen, de lo contrario aunque el pan salga igual de rico, quedará plano, como una torta.


Desde el amasado ya se ve que no es como el trigo al que estamos acostumbrados. La masa tiene un olor especial que no sabría describir, pero que es muy agradable, y el pan después de haberse cocido, tiene también un sabor exquisito.

He seguido la receta del libro de Ibán Yarza, aunque añadí más agua, ya que al emplear harina integral la cantidad que indicaba la receta se quedaba corta. Para asegurarme de que después de formar el pan no se me caía y no me iba a quedar plano, lo dejé fermentando en un molde alargado.


¡Cómo estaría el pan que al día siguiente ya nos habíamos comido más de la mitad! ¡un sabor increíble!, y por supuesto, que la tostada de ajo con este pan es algo impresionante.

Cuando yo era pequeña, entre las meriendas habituales que tomábamos mis hermanos y yo estaban los cantos de tomate y las tostas de ajo. Parece mentira que algo tan simple, tan fácil de hacer, y con unos ingredientes tan básicos, sea a la vez un placer tan grande para los sentidos. El pan tostado, su aroma, su textura crujiente, su color, un sencillo diente de ajo con su rico y penetrante olor, un pellizco de sal y un buen chorro de aceite, por supuesto, de oliva virgen extra, ¡madre mía!. Mi padre suele decir en estos casos que es "lo que se llevó Dios en su viaje", que no sé qué viaje sería, pero que deja bien claro que tuvo que ser algo muy, muy bueno.


Y os aseguro que esta tosta de ajo, con pan de kamut o con un buen pan de trigo, es una maravilla. A mis hijos y a mis sobrinas, les encanta, no podía ser de otro modo, ¡los genes son los genes!. 


Es además una merienda ideal para los niños pequeños. Cuando mis hijos empezaron a comer pan yo se lo daba de merienda muchas veces. Alguna vez incluso les añadía también un poco de tomate restregado en ese pan. Y es que para los bebés siempre es eso más natural que el jamón de york, que está lleno de aditivos, y que el embutido o el jamón serrano, que además de aditivos también llevan demasiada sal, cosa que si nuestro bebé es aún menor de un año, le podemos dar la tostada sin sal, e igualmente le va a encantar, y encima le va a proporcionar un alimento de calidad.


Y sin más os dejo con la receta y creo que me voy a preparar una tosta de ajo, que viendo las fotos me han entrado ganas. Además con esos ajos de nuestra huerta recién cosechados... ¡uhmmm! ¿os animáis a prepararos una tosta? ¿Y a hacer el pan? 


Ingredientes:

biga
140 g harina integral de kamut
80 g agua
2 g levadura prensada (0,7 g de levadura seca)
- el día anterior mezclamos estos ingredientes y amasamos hasta obtener una bola densa
- guardamos la bola en un recipiente cerrado en el frigorífico hasta el día siguiente

pan
biga preparada el día anterior
360 g harina integral de kamut
330 g agua
2 g levadura prensada ó 0,7 g de levadura seca
10 g sal
- mezclamos todos los ingredientes menos la sal. La biga la añadimos haciéndola trocitos. Amasamos un poco hasta tener una masa más o menos homogénea, la tapamos y la dejamos reposar  unos 25 minutos. 
- añadimos la sal y comenzamos a amasar. Después de unos segundos amasando dejamos que la masa repose 5 minutos. Volvemos a amasar y a dejar reposar. En total repetimos este proceso unas 3 veces.
- colocamos la masa en un bol, la tapamos y la dejamos reposar unas 2 horas para que fermente
- pasado ese tiempo colocamos la masa en la encimera, ligeramente enharinada, y formamos con ella una bola. Le damos la vuelta sobre una superficie que no tenga harina y dejamos que repose 15 minutos
- cuando haya pasado ese tiempo damos la vuelta a la masa, la aplastamos para formar una torta y con esa torta formamos el pan, para ello nos imaginamos que la torta está dividida en 3 piezas paralelas y doblamos primero una de ellas hacia la mitad, sellamos presionando con los dedos, y volvemos a plegar como si quisiéramos enrollar la torta. Rodando el pan por la mesa terminamos de darle la forma, un poco más ancha por el centro y más estrecha por los extremos
- lo colocamos con la unión hacia arriba, sobre un paño de lino o algodón enharinado que habremos puesto dentro de un banneton alargado o en un molde que usemos para hacer pan de molde, bizcochos o algo parecido. Lo tapamos con un paño húmedo  y dejamos que fermente durante hora y media más o menos
- pasamos el pan a una lámina de papel de horno dándole la vuelta y realizamos un corte longitudinal sobre éste
- cocemos en el horno precalentado, al principio con calor sólo por  abajo y con vapor, a 250ºC durante 15 minutos. Pasado ese tiempo seguimos horneando, pero ya sin vapor, y con calor arriba y abajo, a 200º C durante 40 minutos más
- finalmente dejamos enfriar sobre una rejilla

tosta de ajo:
pan cortado en rebanadas
ajo
aceite de oliva virgen extra
sal
- tostamos las rebanadas de pan
- raspamos las tostadas con un diente de ajo
 - añadimos por encima un chorrillo de aceite y un poco de sal


Sugerencias y datos:

- los tiempos de reposo de la masa van en función de la temperatura exterior. Para retardar la fermentación siempre se puede meter la masa en el frigorífico. Si en cambio queremos que, por ejemplo, la biga fermente más rápida, no hará falta dejarla en el frigorífico toda la noche, sino que se puede dejar a temperatura ambiente, y en cuanto su volumen haya aumentado se podrá utilizar.
- lo mismo pasa con respecto a las temperaturas y tiempos de horneado, cada horno es distinto y puede que en algunos se tarde más en cocer y en cambio que en otros sea más rápido
 - si os pasáis añadiendo agua a la masa y se os pega demasiado, podéis recurrir al amasado francés
- también podéis dar al pan forma de hogaza, dejándolo fermentar dentro de un bol o una banneton redondo
- para los bebés, ya sabéis que la recomendación actual es comenzar a introducir alimentos con gluten entre los 6 y los 7 meses de edad, haciéndolo poco a poco y si dais el pecho continuar con la lactancia materna, ya que así se previene la celiaquia. Por ello la tosta de ajo se puede tomar a partir de esa edad, pero teniendo cuidado porque aunque por la edad es un alimento apto, los bebés aún puede que no estén preparados para tomar pan sin peligro de atragantarse. Si les dais pan mejor que sea duro, para que lo chupen y no tengan peligro de ingerir pedacitos.

4 comentarios:

M. dijo...

¡Me encanta, Cristina! Que bien os cuidáis, me encanta.
Besos.
Marhya (enmilbatallas.com)

Miguel Hinojosa dijo...

Cristi me parece que es de los mejores panes que he visto !!!! La primera foto es sencillamente de anuncio y la de la rebanada con aceite de poner los dientes largos largosssss ...Felicidades por esta gran entrada :)
Besos
Miguel
lareposteriademiguel.com

Calohe dijo...

Me ha encantado tu pan y todo lo que nos cuentas..., las tostas ni te cuento! Agradezco mucho la receta de pan de kamut porque yo soy de las que tienen problemas con el trigo (de hecho siempre uso espelta) y una vez que probé me quedó un churro...
De niños, no nos daban pan con tumaca, pero sí hogaza de pueblo con un par de onzas de chocolate de hacer -a veces-, que aún hace unos días nos reíamos recordando, pues con 6 años y cambiando los dientes, la merienda nos debía alcanzar hasta la cena "roe que roe", ja, ja
Apunto cielo! Y ya te cuento!
Besos y feliz finde!

Cristi Lopez dijo...

Marhya, ¡gracias!, la verdad es que sí procuramos cuidarnos.
Gracias Miguel, menudos cumplidos me has dado
Carmen, espero que si haces este pan te quede bien. Si repites el de espelta hazlo como con este, deja que fermente en un molde, porque la espelta también tiene poco gluten y si no lo "sujetas" de algún modo te queda plano. ¡Y gracias también a ti! ;)
Besos

Publicar un comentario

¡Muchísimas gracias por pasaros por aquí, y más aún por animaros a comentar!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...