viernes, 23 de diciembre de 2011

Panettone y ¡Felices Pascuas!

Desde primeros de diciembre llevamos oliendo la Navidad. Las luces de las calles, los adornos, que desempolvamos un año más para adornar nuestros hogares, los niños, nerviosos deseando que lleguen las vacaciones, Papá Noel y los Reyes Magos. Mis hijos concretamente, que aún son muy pequeños, de 5 y 3 años, se pasan el día con revistas de propaganda de juguetes escogiendo lo que van a pedir, ¡que es todo!. Lo marcan todo con cruces, porque no saben leer, y tampoco tienen todavía muy claro el concepto de pedir, y por eso mismo lo piden todo. Creo que en realidad lo que quieren decir es simplemente que les gusta ese juguete en el que ponen la cruz.

Yo por mi parte me ilusiono con la Navidad por ver a los niños tan alegres, pero también por las reuniones familiares, en las que disfrutamos niños y grandes. Tanto la familia de mi marido como la mía son familias numerosas. Los dos tenemos 5 hermanos, y es en estas fechas tan especiales cuando las probabilidades de vernos los 6 hermanos son mayores. Y en especial si viven los abuelos, como pasa en este caso, pues, sobre todo las abuelas, son como las gallinucas que juntan a todos sus polluelos. Así que disfrutaremos de vernos los 6 hermanos, con nuestros padres, y seguiremos siendo "sus niños y sus niñas", aunque ahora tengamos también nosotros nuestros niños y una pareja, que se unirán al regocijo común y a la locura general que reinará en la casa de nuestra niñez, y que por algunos instantes nos transportará de nuevo, años atrás, hacia aquella época pasada.

Y para aderezar estas reuniones familiares nada como la comida y los dulces caseros. En este caso un panettone. He seguido la receta de Peter Reinhart, de su libro "El aprendiz de panadero", que es más o menos la que sigue:

Panettone

Ingredientes:

Esponja
200 g de masa madre 
240 ml de leche a unos 32-38ºC
130 g de harina de fuerza

Mezcla de frutas
170 g de pasas de Corinto
170 g de cáscara de naranja confitada
120 ml de ron u otro licor
1 tablespoon (15 ml) de agua de azahar

Masa
380 g harina de fuerza
40 g de azúcar
5 g de sal (1 teaspoon)
1 sobre de levadura seca de panadería (maicena u otra marca) ó 15 g de levadura prensada
1 huevo grande ligeramente batido y una yema de otro
agua templada a 32-38ºC, la que pida la masa, unos 60 ml
115 g de mantequilla a punto pomada
140 g de almendras laminadas o troceadas

Preparación:

Esponja
El día antes se mezclan la masa madre, la leche y la harina en un cuenco. Se tapa con film de cocina y se deja fermentar a temperatura ambiente unas 4 horas o hasta que empiece a haber burbujas. Después se mete al frigorífico toda la noche.

Frutas
También el día anterior ponemos a macerar las pasas con el ron y con el agua de azahar y lo dejamos toda la noche.
Para la naranja confitada lavamos y pelamos 2 ó 3 naranjas, según su tamaño, dejando la cáscara con lo blanco, y hacemos trocitos pequeños. En un cazo echamos los trocitos de naranja y añadimos azúcar, unas 10 ó 15 cucharadas soperas, y agua suficiente para cubrir las peladuras, y lo ponemos a calentar. Cuando el agua empiece a hervir bajamos el fuego para que las pieles se cuezan lentamente, añadiendo más agua si vemos que se ha evaporado en exceso. Cuando lo blanco se vuelve medio naranja y algo transparente están hechas, aunque el mejor modo de comprobarlo es probándolas.

Masa
Al día siguiente sacamos la esponja del frigorífico y la dejamos una hora al menos para que coja la temperatura ambiente.

Mezclamos la harina, el azúcar, la sal y la levadura. Añadimos la esponja, el huevo, la yema y el agua y mezclamos. Dejamos reposar la masa durante media hora tapándola con un paño húmedo para que empiece a desarrollarse el gluten.

Tras el reposo añadimos la mantequilla y amasamos hasta que quede suave pero no pegajosa, para ello podemos espolvorear muy pequeñas cantidades de harina o mejor aún, untarnos las manos y la superficie de trabajo con aceite para que no se nos pegue a las manos. Si supera la prueba de la membrana el gluten se habrá formado correctamente y dejaremos de amasar; para comprobarlo tomamos un trocito de masa y lo estiramos entre los dedos: debe formarse una membrana transparente y fina como el papel, que no se rompe fácilmente, en caso contrario seguiremos amasando. Cuando hayamos conseguido la masa, añadimos las pasas, la naranja y poco a poco las almendras, mezclando hasta que se repartan homogéneamente. A continuación dejamos la masa fermentando unas dos horas en un recipiente engrasado y tapándola con film.

Una vez que la masa ha fermentado, la dividimos en dos porciones y les damos forma de bola. Las introducimos en los moldes hasta la mitad, y de nuevo dejamos que fermenten durante unas 4 horas o hasta que dupliquen su volumen, lo cual dependerá también de la temperatura que haya en el lugar en que se produce la fermentación.

Cuando haya aumentado de volumen se introducen en el horno, precalentado a 165ºC, durante aproximadamente 1 hora. Si la parte superior se cuece demasiado podemos cubrirla con papel de aluminio. Por último, se saca del horno, se coloca sobre una rejilla hasta que se enfríe, y aún en caliente se baña por encima con una cucharada de azúcar disuelta en una de agua  para darle brillo a la corteza.

Parece muy complicado, pero en relidad no lo es, y para mi merece la pena.

Panettone

Si no tenéis moldes de pannettone podéis improvisar con cualquier otro molde. Yo usé una fiambrera de acero: para la base recorté un círculo de papel de horno, y después coloqué un rectángulo de papel en el interior y pegado a la pared del molde, dándole forma de cilindro y de la altura del panettone. Para que el papel no se abriera lateralmente lo corté de mayor perímetro que el molde de acero, de modo que el papel diera prácticamente dos vueltas. Lo dífícil fue introducir la masa dentro, pero con mucho cuidado se consigue.

Peter Reinhart para dar aroma al panettone macera las pasas con extracto de vainilla o Fiori di Sicilia, que es una mezcla de extractos y aceites florales, yo he usado lo más parecido que tenía a mi alcance, que era agua de azahar, pues según parece en su composición hay agua de la "flor del naranjo". Tenéis más información en The fresh loaf.

Espero que os animéis a disfrutar de este dulce navideño, que ahora es ya casi tan nuestro como los mazapanes, los polvorones o el turrón. 

Y por supuesto, con o sin panettone os deseo lo mejor en estos días tan especiales, ¡Felices Pascuas! ♥♥

Panettone

2 comentarios:

elcuadernodeideas dijo...

Te ha quedado increíble, superesponjoso y las fotos son una delicia. En serio que no es complicado? Te deseo lo mejor para estas fiestas y el 2012.

Cristi dijo...

De verdad que no es complicado, sólo hay que tener paciencia para esperar los dos días que tarda en hacerse.

¡Felices fiestas para ti también!

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