martes, 30 de agosto de 2011

CÓMO CONGELAR JUDÍAS VERDES

Esta época del año es cuando la huerta nos regala su máxima producción, y por ende  también es máximo el trabajo que nos da. La alegría de recoger los frutos de la tierra nos obliga a hacer conservas o a congelar, ya que salen todos a la vez y no podemos consumir a diario todo lo que cosechamos.
Y eso es precisamente lo que estoy haciendo en estos días con las judías verdes: congelarlas para disfrutar de su sabor en los meses venideros. Ni que decir tiene que estas judías no tienen nada que ver con las compradas: tiernas, sin una sola hebra, y con un sabor...

Judías verdes


Judías verdes


Pero para congelarlas no sirve meterlas directamente en el congelador, ya que de ese modo se estropean, su sabor se vuelve como metalizado, no encuentro otro adjetivo, bueno sí, asqueroso.  La congelación tiene su ciencia, y su química...

Cuando se congelan los alimentos se forman cristales de hielo. Si  esta congelación es lenta  los cristales pueden llegar a romper las membranas celulares, haciendo que la textura cambie y que se pierdan gran parte de los nutrientes. En cambio, si la congelación es rápida, los cristales que se forman son muy pequeños y no consiguen romper esas estructuras celulares.

Además, también hay reacciones químicas causadas por las proteínas del propio alimento, que al igual que los cristales, modifican la  estructura y las propiedades nutricionales. Por esta razón las verduras que como las judías se toman cocidas, se deben blanquear primero, es decir, escaldar  enteras en agua hirviendo. Para las judías con uno o dos minutos en agua hirviendo es suficiente, según  su tamaño. Despúes, se escurren y se enfrían con agua muy fría, a la que habremos añadido hielos para enfriarla suficientemente. Volvemos a escurrir las judías y las secamos, y ya están listas para congelarlas lo antes posible. De este modo conseguimos inactivar las enzimas (proteínas), evitando las reacciones químicas perjudiciales.

Judías verdes

Judías verdes


Es importante congelar los alimentos en porciones pequeñas, esto, junto con la congelación de los alimentos cuando están fríos, nos asegura una congelación más rápida y homogénea, con lo que evitamos la formación de los cristales grandes perjudiciales.

Y ya tenemos las judías listas para poder saborearlas durante meses hasta la siguiente cosecha. Concretamente el tiempo de conservación recomendado para las judías es de 12 meses, y para descongelarlas se hierven sin descongelar previamente durante 20 a 30 minutos.

Más consejos de congelación:

- el envasado también afecta a los alimentos congelados: deben envolverse correctamente, herméticos para que no se queden resecos al escapar los vapores húmedos de los alimentos, y sin aire, para evitar que se absorban olores extraños

- los alimentos congelados no son eternos, por lo que siempre es aconsejable etiquetarlos con la fecha de congelación

- las porciones pequeñas además de congelarse antes, también tardan menos en descongelarse.

- procurar que los alimentos no toquen directamente las paredes del congelador, pues de ese modo se  "queman" y se estropean


6 comentarios:

  1. Mucha explicación cientifica, pero no aclara como hacrelo.

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  2. Siento que te parezca que no lo he explicado, pero a parte de la "explicación científica", como tu dices, hay un párrafo donde explico cómo hacerlo y que dice: "se deben blanquear primero, es decir, escaldar enteras en agua hirviendo. Para las judías con uno o dos minutos en agua hirviendo es suficiente, según su tamaño. Despúes, se escurren y se enfrían con agua muy fría, a la que habremos añadido hielos para enfriarla suficientemente. Volvemos a escurrir las judías y las secamos, y ya están listas para congelarlas lo antes posible".
    Eso sí, no pongo cantidades, porque eso depende de lo que tu quieras hacer, pero más fácil no puede ser: escaldar, enfríar, secar y congelar, no hay más misterio.
    Cristi

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  3. Una estupenda explicación y muy clarita para cualquiera que sepa leer.
    Yo por ejemplo las congelaba ya peladas y troceadas sin escaldarlas pero desde hoy lo haré como tu recomiendas, muchas gracias

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  4. Gran explicación, hoy mismo la pongo en práctica.
    Un beso!!!

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  5. Perfectamente entendible y explicado Cristi. Podrías decirme, si lo sabes, cómo congelar las legumbres? Tales como la judía .....?

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