jueves, 19 de julio de 2012

Leche, cuajada y queso fresco

Lo confieso: me gusta la leche. Hoy en día parece que decir esto es casi una barbaridad. Están de moda las leches vegetales, mientras que las leches animales parece que sean algo malísimo. Pues lo repito: me gusta la leche, y en concreto la de vaca.

Y no sólo la leche, sino las cosas que se hacen con leche: cuajada, queso, yogures, ¡hay tantas cosas que se hacen con leche!. Y creo que todas me gustan.

El consumo de leche ha disminuido en los últimos años alrededor de un 26 %, por lo que gran parte de la población no toma la cantidad de calcio recomendada. La leche, y los lácteos en general, son la mejor fuente de calcio, pues es el alimento que lo contiene en mayor proporción y el que más favorece su absorción, al ir acompañado de lactosa, de vitamina D y de aminoácidos.

cuajada

La leche, además de calcio, contiene un azúcar, la lactosa. Hay personas intolerantes a la lactosa, y debido a esto se escucha muy a menudo eso de que no podemos digerirla, y que somos la única especie que sigue tomando leche después de destetarse y cosas así, como si el hecho de tomar leche fuera una barbaridad y algo antinatural. Nada más lejos de la realidad. Primero, porque hay más animales que toman leche no materna, como por ejemplo los gatos.

Y segundo, es cierto que una determinada parte de la población es intolerante a la lactosa, pero no toda la población. En España aproximadamente el 85-90 % de la población tolera sin problema la lactosa, en Alemania y sur de Francia la toleran alrededor del 90 % de sus habitantes, y en Escandinavia esta cifra llega al 98 %.

cuajada

El hecho de que se tolere o no la lactosa en realidad depende de que se produzca en nuestro organismo la enzima lactasa, que es la que se necesita para digerir la leche. Lo normal es que un mamífero en cuanto se desteta pierda esa enzima y deje de tolerar la leche. De ese modo la naturaleza se las ha ingeniado para evitar que los adultos, un macho o una hembra dominante, se pongan a mamar dejando sin leche a los cachorros. Pero en el caso del hombre no siempre es así. Tras la aparición de la ganadería las personas capaces de digerir leche sobrevivieron mejor a los duros inviernos y tuvieron más descendientes. Y esto fue posible por una cuestión de adaptación. Hubo una mutación genética que permitió que determinados grupos de población no perdieran la lactasa, de este modo tuvieron a su alcance una nueva fuente de alimentación muy nutritiva: la leche.

Así que para quienes puedan y deseen seguir tomando lácteos, aquí les dejo esta opción de leche cuajada. Y los que no queráis saber nada de las leches animales y os decantéis por las vegetales, sólo un pequéño consejillo: si tomáis leche de soja aseguraos de que proceda de cultivos que no estén modificados genéticamente, ya que la mayor parte de la producción de soja es transgénica.

Espero que os guste la receta. Es muy fácil de hacer y partiendo de esa cuajada se pueden hacer muchas cosas ricas que os iré poniendo más adelante.

Ingredientes:

1 litro de leche fresca pasteurizada
1 teaspoon de leche en polvo (5ml)
10 gotas de cuajo (en farmacias)

Cuajada:

- calentamos la leche muy despacio, mejor al baño María, a una temperatura entre 29 y 33ºC.
- añadimos la leche en polvo y agitamos hasta disolverla completamente
- diluimos el cuajo en una cucharada de agua (tablespoon = 15 ml) y posteriormente lo añadimos a la leche y removemos
- repartimos la leche en los tarros para que cuaje, lo cual ocurrirá en unos 45 minutos, y durante ese tiempo procuraremos no moverlos. Además conviene abrigar los tarros con un paño para que la temperatura no descienda demasiado
- cuando se haya formado la cuajada tapamos los tarros y los metemos en el frigorífico para que se enfríen.
- para tomar la cuajada podemos hacerlo con miel, con azúcar, sola o con un poco de canela en polvo.

 cuajada
Queso fresco:

- para hacer el queso hacemos exactamente lo mismo que para la cuajada, pero los ingredientes los multiplicamos por 4, y en vez de repartir la leche en tarros la dejamos cuajar en la misma cazuela donde la hemos calentado.
- una vez cuajada procedemos a cortarla. Haremos cortes en todos los sentidos: horizontal, vertical, diagonal. El espacio entre dos cortes que sea pequeño, de menos de 1 cm. Cuando hayamos cortado la cuajada calentamos hasta 35 ºC para que termine de liberarse el suero y removemos.
- después sobre un colador colocamos un lienzo y echamos encima la cuajada cortada. De ese modo separaremos el suero del cuajo. Colgamos la tela en alto y dejamos así que siga escurriendo el suero. Cuando haya escurrido todo, ya tenemos listo nuestro queso fresco. Este es el típico queso sin sal, con el que se pueden hacer flanes, añadir a la ensalada, o comerlo tal cual con un poco de miel o membrillo, o lo que nos apetezca.

queso fresco
queso fresco

- también podemos salar este queso introduciéndolo en agua con sal, con una proporción entre un 1 a un 3% en peso de sal. Lo dejamos al menos 12 horas.
Y si queremos darle un toque más profesional a nuestro queso, podemos prensarlo con un molde para queso, poniéndo peso encima para que escurra todo el suero.

queso fresco
queso fresco

Sugerencias y datos:

- la cuajada tradicionalmente se hacía con leche de oveja cocida que se cuajaba en unos recipientes de madera de abedul llamados kaiku. Se hacía con cuajo de cordero y con una piedra candente que se introducía en ese recipiente. De ahí el regustillo como a leche quemada de la cuajada.

- el queso una vez escurrido el suero lo guardaremos en el frigorífico. Aun así conviene consumirlo en dos o tres días. Si echamos sal aguanta más, cerca de una semana.

- cuando digo para el queso que hay que multiplicar por 4 las cantidades de la cuajada es para hacer 4 litros de leche. Según la cantidad de leche que empleemos, multiplicaremos el resto de ingredientes en la misma proporción.

- la verdadera quesada pasiega se hace con la cuajada, o con este queso que obtenemos dejando que la cuajada pierda el suero, que en realidad es lo mismo pero sin tanto líquido. Este suero también podemos aprovecharlo, por ejemplo, para hacer pan.

- entre la mala propaganda que se da a la leche se dice que tiene un contenido muy alto en grasa saturada. La leche entera tiene un 3,7 % de grasa, pero de esta cantidad sólo es saturada el 2,2 %. Esto no es un contenido alto de grasa, sino medio. A partir del 5% sí sería contenido alto. El requesón contiene un 2,7 % de grasas saturadas y sin embargo nadie dice que sea malo tomarlo. Yo personalmente no lo entiendo.
Y en cuanto al colesterol, la leche entera tiene un 14 %, mientras que el pollo un 90 %. ¿La leche es mala y el pollo es bueno? Tampoco lo entiendo.

Creo que con este tema de la leche lo que hay es muchos intereses comerciales. Aunque si queréis tomar la mejor leche, comprad leche ecológica. Las vacas y ovejas son rumiantes y deberían comer hierba y no semillas. Si comen demasiadas semillas enferman, por lo que se les da antibióticos. Luego dicen que somos resistentes a los antibióticos, pero los comemos sin quererlo. Además si comieran hierba sus grasas serían más saludables, con más omega-3 y menos omega-6.

16 comentarios:

Rosalía de la Rosa dijo...

Cristina tus preparaciones son geniales, pero las clases magistrales que nos das son lo más de lo más. Gracias por tus explicaciones, te advierto que con este post he aprendido mucho.
Un saludo.

Raquel Carmona dijo...

Cuantas cosas!!!me ha gustado mucho Cristina,creo que me pondre con ello. Odio la leche sola, siempre la tomo acompañada.Pero estas preparaciones me encantan.Un trabajo excelente. Un beso y feliz vacaciones

Miriam dijo...

Bueno, eso de que si no bebes leche no tienes tu ración de calcio asegurada es un mito introducido por las empresas lecheras. Pensemos que la gran mayoría de la población mundial (casi todos los asiáticos, casi todos los africanos) no digiere la leche en la edad adulta y no sufren carencias de calcio. Tengo intolerancia a la lactosa y con una sardina al día o un puñado de nueces tienes todo el calcio que necesitas.

Maite dijo...

Pues yo también tengo intolerancia a la lactosa y no veas lo que hecho de menos los quesos...
He descubierto que con los lácteos de cabra (por su menor contenido en lactosa) no suelo tener problemas y suplo el queso con el de cabra y la leche, o no tomo o tomo vegetal o sin lactosa.
Ese queso tengo que probar a hacerlo con leche sin lactosa algún día!
Y, sí, calcio hay en otros muchos alimentos, no sólo en los lácteos. Por ejemplo, el sésamo tostado y triturado.

Marhya dijo...

¡Me encanta la entrada de hoy! Yo soy muy lechera (uff, ¡qué mal suena, jajaja!), a veces me tengo que controlar porque me puedo beber un litro al día sin problema, una taza para el desayuno y otra para la merienda, postre de la comida y postre de la cena). Durante todo el año la bebo sola (sin café, cacao, azúcar ni miel) y del tiempo o fría de la nevera, incluso en pleno invierno palentino que no es poca cosa, qué te voy a contar.
Me apunto la cuajada y sobre todo el queso, aunque no sé si conseguiré leche fresca fácilmente, en el pueblo no hay ganado de leche.
Besos.

Cristi dijo...

Gracias a todas por vuestros comentarios.

Miriam, Maite, seguro que vosotras estáis informadas y concienciadas de los alimentos que debéis tomar para sustituir a la leche. El problema son las persona que, sin ser intolerantes, toman menos leche pero que tampoco la sustituyen por otros alimentos ricos en calcio.

En palabras de Valentín Fuster, prestigioso cardiólogo, hoy en día la gente toma menos leche, no sólo los intolerantes, y eso hace que muchos adolescentes, pero también un gran sector de población entre los 20 y los 50 años, no llegue a tomar el calcio necesario, provenga de donde provenga.

Nina's Kitchen dijo...

A mi me gusta la leche, pero no la consumo en exceso... normalmente tomo soja, pero lo que si tomo es queso... me vuelve loca!!! Un post genial! ;)

Paquita dijo...

Siempre he tenido problemas con la leche , pero sus derivados me vuelven locaaa!!! sobretodo el queso en todas sus versiones.
Preciosas fotos.
Besos!!!

SUNY SENABRE dijo...

Hola Cristina, acabo de encontrarme con tu blog y tengo que felicitarte por el mismo. Me gusta mucho lo que he estado viendo, así que me quedó a seguirte y te enlazaré al mio para no perderme tus recetas.
Me encanta la leche y todos sus derivados y además tengo la suerte de que la tolero perfectamente. Así que estas recetas me las guardo porque siempre me ha gustado la idea de hacer queso fresco en casa. Por cierto es molde para el queso es genial.

Un besito,

Cristi dijo...

Muchas gracias Sunny, me alegro de que te haya gustado mi blog y mis recetas.

El molde del queso era de la familia de mi marido, tendrá cerca de 40 años, y no veas lo que tuve que rascar para dejarlo decente, pero mereció la pena ¿verdad?

Las entretelas de Eva dijo...

Cuanto tiempo sin visitarte y que placer volverlo a hacer Cristi. Si es que tu blog me rechifla!!!! Gracias una vez mas por toda la info. Yo soy consumidora de leche de avena, pero, a pesar de que no me sienta muy bien, la leche me vuelve loca!!!! Y si es fresca y entera mas todavía. Es uno de esos pequeños vicios que tengo... Mas que un vicio, la tomo como premio, como pequeño placer!!! Y todo sabe y sale distinto con este tipo de leche.

Cristi dijo...

¡Muchas gracias Eva!, me alegro de que te haya gustado esta entrada, y ¡qué pena que gustándote no te siente bien la leche!
Un beso

Cósima dijo...

Hola Cristi, vaya post más bueno. Me ha encantado. Muy acertado. Yo he hecho una vez requesón y la verdad es que quedó estupendo. Me chifla el queso fresco. Utilizo uno de cabra que lo hago a la plancha con mojo verde, y es impresionante. He comenzado a babear cuando he visto esos moldes para queso. ¿donde se pueden conseguir? Muchas gracias y enhorabuena por lo que has escrito.

Layla dijo...

Hola Cris, he llegado por casualidad buscando cómo hacer cuajada. Enhorabuena por el blog y en particular por el título, brillante! Besos, te seguiré

Salomé dijo...

Que alegría oir esto porque me chifla la leche, lo yogures y todos los lácteos, yo tengo intolerancia a algunos alimentos pero no a la leche, por cierto, que esas fotos de las cuajadas son la pura leche!. Besos

Anónimo dijo...

Acabo de descubrir tu blog y me parece muy interesante. Gracias por esas explicaciones químicas y sobre los componentes.
Saludos
Gloria

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