SALMOREJO CORDOBÉS

No sé cómo ha podido ser, que siendo mi padre cordobés hasta la médula, no probara yo este manjar hasta que no tuve casi 30 años. Y es que mi padre se centró tanto en el gazpacho, que en casa nos hacía los mejores gazpachos del mundo, pero el salmorejo se le borró del entendimiento.

Y quiso el azar, la fortuna, o cómo se quiera llamar, que uno de mis hermanos, en su banquete de boda, escogiera salmorejo como primer plato. Esto ocurrió en Patones de Arriba (Madrid), en un restaurante del que ahora mismo no recuerdo el nombre. Lo que sí recuerdo es que cenamos en el exterior, en un ambiente muy acojedor, con una luz suave, observando cómo anochecía, y muy en familia, porque entre familiares y amigos no éramos más de 60 personas. 

Para mi se abrió en ese momento una nueva sensación, que me viene de nuevo a la memoria cada vez que vuelvo a probarlo. Suave al paladar, gustoso, con la textura del huevo picado mezclándose en la boca y deshaciéndose con la cremosidad del salmorejo. ¡Hay que probarlo para saber exactamente de lo que estoy hablando!. Así que, aquí os dejo la receta para que os animéis a hacerlo si todavía no habéis tenido la suerte de degustarlo, y ya me diréis lo que os ha parecido.

Ingredientes:

2 kg de tomates maduros

125 ml de aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo no muy grande

5 g de sal (1teaspoon)

media barra de pan aproximadamente (mejor duro)

huevo cocido o jamón cortado en juliana

Preparación:

Se pelan los tomates y se pone mientras tanto el pan a remojar. En una batidora de vaso, o en una batidora normal se echan los tomates pelados y troceados, el ajo, el aceite, el pan escurrido y la sal. Se bate todo hasta conseguir una textura cremosa, suave y muy homogénea. Cuanto más se bata más cremoso quedará.

¡Y ya está!. Ahora sólo falta degustarlo, añadiendo en el plato además del salmorejo unos tropezones de jamón, o un huevo duro rallado. Yo personalmente prefiero la segunda opción.

 

Sugerencias:

- Los tomates conviene que estén fríos de frigorífico para poder tomarlo cuanto antes, porque este plato debe tomarse frío, que es como está más rico.

- El ajo mejor que no sea demasiado grande por si luego repite, en cuyo caso también es de ayuda quitarle la parte central.

- Si se echa pan candeal (bregado) la textura gana en cremosidad frente a un pan normal

- No añadir vinagre, primero porque el verdadero salmorejo no lo lleva, y segundo, porque la acidez necesaria ya la aportan los propios tomates.

MI PAN DE MASA MADRE

Mucho tiempo ha pasado desde que me inicié con el pan, pero por fin voy dominando algo la técnica. No obstante, todavía me queda mucho por aprender.

En realidad la necesidad y las ganas de hacer pan las tengo desde mi época de estudiante, pero mi madre siempre me quitaba las intenciones. Además, como no tenía ni idea, hacía unas masas que después de salir del horno parecían hormigón armado. Todo un fracaso, y una jarra de agua fría que caía sobre mis hombros.

Poco a poco comencé a tener algún éxito, pero no fue hasta después de nacer mi segundo hijo cuando comencé en serio está andadura panadera.  Primero me estrené con las masas hechas con levadura de panadería, pero en la actualidad apenas uso levadura, ya que la he sustituido por masa madre, que yo misma preparo. Y no pienso dejar de hacer pan, ni otras masas, pues aunque no os lo creáis, tengo en el hombro una tendinitis calcificada que dejó de dolerme de la noche a la mañana gracias al ejercicio del amasado. Apenas podía mover el brazo, y ni los masajes ni el ibuprofeno consiguieron mitigar, ni corregir, lo que el amasado del pan ha logrado.

Para este pan en cuestión he empleado los siguientes ingredientes:

475 g de harina de fuerza (con más de un 10% de proteína)

200 g de masa madre

290 g de agua

10 g de sal (2 teaspoon)

Para hacer este pan uso la técnica de amasado de Dan Lepard. En primer lugar mezclo los ingredientes, la harina estará tamizada y la masa madre con burbujas. Mezclo todo ayudándome de un tenedor, y después termino de mezclar con las manos, amasando suavemente. Después dejo reposar la masa durante media hora más o menos para que la harina absorba bien la humedad: coloco la masa en una fuente y la tapo con un trapo húmedo. Y ahora es cuando realmente la "amaso". Aunque esté pegajosa no hay que añadir más harina, en todo caso nos untamos las manos con aceite, y hacemos lo mismo sobre la superficie de amasado para evitar que la masa se quede pegada. El amasado consiste en estirar la masa y doblarla sobre sí misma, después se gira la masa 90º y se repite el proceso, amasando y plegando, durante unos 15 segundos. A continuación se deja reposar unos 15 minutos, para volver a repetir el proceso al cabo de este tiempo. En total se deben repetir estos amasados-plegados unas 3 ó 4 veces.

Llegado este punto, yo tapé con film la fuente donde tenía mi masa de pan y la metí al frigorífico.

Al día siguiente saqué la masa del frigorífico, la di forma de hogaza y la dejé fermentando sobre un paño espolvoreado con harina. Despúes la tapé con otro paño húmedo y la dejé fermentar durante unas 3 ó 4 horas, que es el tiempo necesario para que se desarrollen las  cadenas de gluten y la masa duplique su volumen (al menos en verano).

Una vez que ha fermentado doy la vuelta al pan sobre una bandeja de horno (suele ser de ayuda usar papel antiadherente), y le hago unos cortes con un cuchillo húmedo. Después lo introduzco en el horno, precalentado a unos 220ºC y en el que además he introducido un cacharro con agua para proporcionar la humedad necesaria para que la corteza salga crujiente. A los 5 minutos de meter el pan en el horno rebajo la temperatura a unos 180ºC. El tiempo total de horneado será de unos 50 minutos.

Por último, saco el pan del horno y lo coloco sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Y por fin, aquí está el resultado:

¿Qué os ha parecido? Os aseguro que sabe a auténtico pan. ¡Si aún no lo habéis intentado os animo a que horneéis vuestro propio y auténtico pan!