Cómo elaborar conservas caseras: salsa de tomate

La salsa de tomate es una de esas cosas que aprendí a hacer sin apenas darme cuenta. Mi madre siempre hacía la salsa de tomate en casa, y unas veces me encargaba que pusiera agua a calentar para escaldar los tomates mientras ella hacia otra cosa, otras veces me pedía que escaldara yo los tomates, o que le diera vueltas a la salsa para que no se pegara, que fuera echando aceite, cebolla y ajo en la sartén..., total, que así, poco a poco, fui aprendiendo el paso a paso de la salsa de tomate, ¡y ni me enteré!. Hasta que llego el día en que me dijo "vete haciendo tu el tomate mientras yo..." y ese día lo hice todo yo sola, y aunque fue la primera vez, en realidad era ya toda una experta, bueno no tanto, pero desde luego que no me pillaba de novata.

Y desde esa primera vez han pasado ya muuuuchos años y muuuuchos kilos de tomates a mis espaldas. Sobre todo desde que me viene a vivir al pueblo hace más de 15 años, porque todos los años tengo una buena tomatada en la huerta, así que, para aprovechar bien los tomates y no tirar ni uno, además de hincharme a comer gazpacho y salmorejo, también hago y emboto mermelada de tomate, salsa de tomate y pisto.

Y sólo en una cosa he cambiado la receta de mi madre, y es que ni escaldo ni pelo los tomates antes de freírlos. Cuando haces un par de kilos de tomate no importa hacerlo, porque no lleva mucho tiempo, pero con las tomatadas que yo hago, estar escaldando tomates es una pérdida de tiempo que no merece la pena, ya que un pasapurés quita la piel de un modo bastante más rápido.

Eso por un lado, pero es que por otro lado la piel del tomate contiene las sustancias aromáticas que hacen que el sabor de la salsa sea más intenso, por lo cual es mejor no eliminar esa piel durante el proceso de cocción, para que libere esas sustancias a la salsa.

Y como ahora estamos comenzando la temporada de tomates y de otras hortalizas, sin más os dejo la receta, y al final de ésta os explico cómo debéis proceder para realizar las conservas. En realidad es un paso a paso que sirve tanto para el tomate como para las mermeladas, ambos con un pH ácido por debajo de 4,6. Y por supuesto, aunque creo que casi no hacía falta ni decirlo, esta conserva de tomate no tiene ni color con las que se pueden comprar por ahí. Mis hijos, nunca me dicen que no les gusta, y eso que el mayor ha estado comiendo durante 3 años en el cole, pero jamás ha rechazado esta salsa, y en casa no ha entrado nunca ninguna comprada. Sencillamente, ¡está para mojar pan!

Ingredientes:

2 kg de tomates maduros (pero no pasados)

400 g de cebolla (aproximadamente dos cebollas de tamaño mediano)

4 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

azúcar (opcional)

- lavamos y secamos los tomates

- cubrimos el fondo de una cazuela o sartén con aceite y lo ponemos a calentar. Cuando esté caliente añadimos sobre éste la cebolla y los dientes de ajo, todo ello picado y dejamos que se vaya haciendo despacio

- cuando la cebolla esté transparente y comenzando a dorarse añadimos a la cazuela los tomates troceados. Damos vueltas, añadimos un poco de sal y dejamos que se cueza todo ello, calentando hasta casi el punto de ebullición. De vez en cuando seguimos dando vueltas para que se haga todo por igual y no se nos pegue.

- mientras estemos reduciendo el agua de los tomates dejaremos la cazuela sin tapar. Cuando veamos que la salsa comienza a espesar y que corre peligro de quemarse la retiramos del fuego y la pasamos por un pasapurés. De este modo eliminaremos la piel y parte de las semillas.

- rectificamos de sal, y si los tomates no estaban demasiado maduros y vemos que está un poco ácido añadimos también un poco de azúcar, como una cucharadita. Si aún está un poco liquidillo lo volvemos a poner al calor y seguimos reduciéndolo hasta que nos quede suficientemente espeso.

Paso a paso de la conserva:

- escogemos tarros del tamaño adecuado, a mi me gustan de unos 375 ml, porque son más o menos de un sólo uso. Podemos comprar nuevos los tarros con las tapas, o reutilizar los que tenemos, pero en este caso debemos asegurarnos de que las tapas no están golpeadas, y no tienen arañazos, ni óxido por dentro. Yo cuando reutilizo las tapas siempre busco más tapas que tarros, porque a veces exteriormente son perfectas, pero están pasadas de rosca, y eso hasta que no se tapa la conserva no siempre se ve.

- a continuación lavamos los tarros y las tapas y acto seguido los esterilizamos poniéndolos a hervir en una cazuela con agua durante 15 minutos, para el tomate y otras conservas con pH inferior a 4,6 (ácido), no es necesario esterilizar los tarros con la olla. Tanto los tarros como las tapas deben estar totalmente cubiertos de agua.

- una vez esterilizados los tarros los sacamos del agua y los colocamos en un recipiente con agua clara y templada hasta que vayan a ser utilizados, justo en ese momento los dejaremos escurrir colocándolos boca abajo sobre un paño limpio

- a la hora de llenar los tarros deberemos dejar vacío al menos un espacio de un cm (mínimo 5 mm), ya que un sobrellenado puede hacer que más tarde, al calentar para hacer el vacío, haya sobrepresión y que salga producto. Asimismo si dejamos los tarros sin llenar lo suficiente, habrá demasiado aire en su interior y no conseguiremos hacer un vacío óptimo

- conviene realizar un precalentamiento de los tarros antes de cerrarlos, de ese modo conseguimos que el vidrio se temple, evitando que después se rompa por las altas temperaturas, y además nos aseguramos de que el grado de vacío que vamos a obtener va a ser mayor, por lo que la conservación también será mejor. Para llevar a cabo el precalentamiento, colocamos un paño en el fondo del recipiente que vayamos a usar para la esterilización, introducimos los tarros abiertos y llenos de tomate y añadimos agua fría o tibia hasta una altura de uno ó 2 cm por debajo de la boca de cierre, calentamos el agua hasta unos 80ºC durante 5 minutos, y pasado este tiempo sacamos los tarros con cuidado del baño maría.

- introduciendo un cuchillo en los tarros podemos ayudar a que las burbujas de aire asciendan a la superficie, y si el volumen del tomate ha disminuido después de realizar este paso, rellenaremos otro poco los botes

- colocamos las tapas, y si los bordes están sucios, los limpiaremos con un poco de papel de cocina

- por último colocamos de nuevo los tarros en el recipiente que hemos usado para su esterilización. Lo haremos en sentido vertical preferentemente, y a continuación llenamos la cazuela con agua hasta unos 4 ó 5 cm por encima de los tarros y los dejamos hirviendo durante 15 minutos. Si esta operación la realizamos en una olla a presión, podemos reducir el tiempo a la tercera parte, es decir 5 minutos, además en este caso no es necesario cubrirlos con agua, basta con llenar la olla hasta una altura de 1/3 de los tarros.

- una vez que han estado con el agua hirviendo durante 15 minutos, conviene que los tarros se enfríen lo antes posible, ya que no se debe prolongar el tiempo que están entre los 40 y los 60ºC, que es un intervalo de temperaturas crítico en el que proliferan rápidamente las bacterias termófilas. Por eso nunca se deben dejar enfriar las conservas en el agua con el que hemos realizado la esterilización, así pues, procedemos a enfríar ese agua añadiendo primero agua templada y después agua fría poco a poco y con cuidado para que el cambio no sea demasiado brusco y que los tarros no estallen, y así hasta que alcancen la temperatura ambiente. En caso de haber usado la olla, antes de hacer esto dejaremos que la olla pierda presión antes de abrirla. Por último dejamos enfriar los tarros a temperatura ambiente fuera del agua. Esto último yo suelo hacerlo con los tarros colocados boca abajo. Después de enfriarse la conserva comprobaremos que se ha hecho bien el vacío mirando las tapas, que deben estar concavas, es decir, algo hundidas hacia el interior del tarro.

- se recomienda etiquetar las conservas para saber cuándo las hemos hecho, y consumirlas en un año, todo lo más año y medio, y a la hora de guardarlas hacerlo en un lugar fresco y a poder ser que no les de la luz directa. Os dejo para que podáis imprimir unas etiquetas como esta, pero con espacios en blanco. Os recomiendo que las pegueis con algo que se pueda eliminar fácilmente de los tarros, engrudo o algo parecido.

Datos:

- conviene hacer el tomate rápidamente, a temperaturas próximas a la de ebullición, para que se evapore el agua, y así concentrarlo, al mismo tiempo que el calor rompe las paredes celulares para que la pectina se libere espesando más la salsa. Si por el contrario lo hacemos despacio lo que obtenemos será una salsa a la que le costará más espesar.

- al cocer los tomates se pierden algunos aromas, pero según parece añadir unas hojas de tomate mientras hacemos la salsa, ayuda a restaurar esos aromas, esto al menos es lo que dice Harold McGee en su libro "La cocina y los alimentos", y aunque aún no lo he puesto en práctica, este año lo pienso probar ;)

- para hacer una salsa de tomate de textura fina a partir de tomates de lata, debemos mirar que entre sus ingredientes no lleven cloruro de calcio, empleado como endurecedor, ya que esto hace que se deshagan peor al cocinarlos.

- aunque mucha gente no esteriliza los tarros antes de su llenado, y los llenan con el tomate muy caliente colocándolos después boca abajo para que hagan vacío con el fin de ahorrarse todo el proceso, la manera correcta de hacerlo es la que os he explicado, y luego cada cual es libre de hacerlo a su manera. En casi 20 años que llevo haciendo conservas jamás se me ha estropeado ni un sólo bote de tomate, ni de mermelada.
- si tenéis miedo por el botulismo, en las conservas ácidas no se desarrolla, así que en este caso no hay peligro.

 - cuando se abre un frasco de conserva vegetal casera conviene consumirlo en el momento, y como máximo guardarlo en el frigorífico 24 horas, si bien las mermeladas y confituras una vez empezado el tarro pueden durar de 15 a 20 días.

- hay quien prefiere congelar las mermeladas y el tomate, pero yo no, por varias razones: primero, porque me parece poco sostenible: tener todo un año un arcón gastando luz para conservar un alimento que puede conservarse sin ese gasto no me parece lógico hoy en día; segundo, porque teniendo los tarros, en cualquier momento te apañas con sólo girar la tapa, sin gastar más energía para tener que usarlo, mientras que si está congelado tienes que dejarlo descongelar un día antes en el frigorífico, o si es en el momento usar el microondas (que yo al menos no tengo). Además, ese tomate congelado se suele quedar bastante aguado y después hay que reducirlo, lo cual además de molesto supone más gasto de energía.

En resumen, estoy convencida de que para esta conserva en concreto, el método tradicional es la mejor opción. ¿Vosotros qué pensáis? ¿Conoceis algún otro método?