Hace más o menos 15 años me vine a vivir aquí, a un pequeño pueblo de apenas 400 habitantes. Llevaba viviendo en Valladolid desde los 7 años y como chica de ciudad, no tenía ni idea de la mayoría de las cosas del campo. Y no es que ahora domine el tema, pero entre los cereales, al menos soy capaz de distinguir una espiga de trigo, de una de centeno o de una de cebada, y también puedo distinguir la avena, ¡qué no es poco!. Para mi, antes cualquier espiga era trigo, hasta esas que crecen salvajes en los prados y que no son nada (bueno, algo sí son, pero su cultivo no tiene interés y salen de modo espontáneo).
En primavera los campos de cereales están en pleno apogeo, en todo su esplendor, esperando que caiga algo de agua y que salga el sol para engordar sus granos, en los que guardan todo un tesoro rico en nutrientes. Y de entre todos los cereales, quizás el que más llama la atención sea el centeno. Los campos de centeno son esos campos de espigas altas que se mecen con el viento de tal modo que se parecen a las olas en el mar, como se suele decir, un mar de cereal. Para mi la belleza de un campo de centeno ondeando al viento es algo casi indescriptible.
Pero el centeno no solo es bello por fuera, también lo es por dentro. Es un cereal que contiene gluten, aunque en mucha menor proporción que el trigo, por lo que se reducen las reacciones de intolerancia. En España no se usa mucho para hacer pan, pero en el resto de Europa es un cereal muy frecuente. Los panes hechos con centeno tienen la miga de color tostado, no son blancos, y recuerdan al pan integral. Creo que por eso en España no son demasiado apreciados. Todavía hoy en día lo integral y lo que no está refinado mucha gente, sobre todo de cierta edad, lo relaciona con la época de la postguerra, una época de carencia, y por eso no les gusta. Quieren panes blancos, blanquísimos, hechos con harinas superrefinadas. Lo que no saben muchos de ellos, y otros aunque lo sepan pasan de ello, es que los mejores nutrientes de los cereales se eliminan al refinarlos, pues en ese proceso de refinado se pierden tanto el salvado como el germen, que es el que contiene la proteína.
El pan que os traigo hoy es un pan de centeno cuya receta está en el libro Hecho en casa de Dan Lepard. Es un pan riquísimo, que no tiene nada que ver con un pan de trigo. Es un pan denso, oscuro, sabroso, con un toque algo agrio. No tiene el alveolado que pueda tener un pan de trigo, pero os diré que a pesar de todo en casa nos ha durado dos días, y sólo lo comemos Óscar y yo. Yo lo he desayunado untado con queso y mermelada casera de fresa y está delicioso. Pero también está bueno tomándolo en la comida igual que haríamos con cualquier otro pan, o degustándolo tostado con un paté. Si os gusta el sabor del pan auténtico, el pan de verdad, tenéis que probarlo porque seguro que este os encanta. Y encima tiene la ventaja de que al no tener casi gluten, no hay que amasar para que se desarrolle, tan sólo mezclar y ¡listo!, mirad que fácil:
Ingredientes:
mezcla gelatinizada de centeno:
240 ml agua hirviendo
60 g harina integral de centeno
masa del pan:
200 g de masa madre de centeno
50 ml de agua a unos 19ºC
300 g de mezcla gelatinizada de centeno
300 g de harina de centeno blanca (yo usé integral tamizada con un colador)
1 cucharadita (tsp= 5ml) de sal
- preparamos primero la mezcla gelatinizada de centeno, que al igual que en el caso del pan Borodinsky va a proporcionar elasticidad a la miga. Para ello hervimos agua y cuando se haya enfriado, entre 80 y 90ºC, añadimos la harina de centeno y batimos bien hasta que no haya grumos y quede una masa homogénea. Tapamos y dejamos reposar como mínimo una hora.
- incorporamos la masa madre al agua y lo batimos. Añadimos sobre esto la mezcla gelatinizada, a excepción de un par de cucharadas, y batimos de nuevo.
- agregamos después la harina de centeno y la sal, y removemos la mezcla hasta obtener una masa pegajosa y blanda.
- sobre una superficie aceitada damos forma de batard al pan, como podéis ver en este vídeo y lo colocamos sobre un paño enharinado, con la unión hacia arriba y de tal forma que el paño sujete los laterales del pan.
- dejamos que fermente hasta que casi haya duplicado su volumen (según la temperatura ambiente tardará más o menos, yo lo tuve unas 5 horas)
- precalentamos el horno a 210ºC. Damos la vuelta al pan, lo colocamos sobre una bandeja y lo pintamos con las dos cucharadas de la mezcla gelatinizada que habíamos reservado. Vaporizamos el pan con agua y lo horneamos durante 50 minutos, vaporizando de nuevo 5 minutos después de meterlo en el horno.
- enfriamos el pan sobre una rejilla y dejamos que se pose un día antes de probarlo
