Este mes he hecho tarde los deberes. La verdad es que cuando estudiaba era de las que siempre dejaban todo para el final. Eso de llevar las cosas al día no iba conmigo. Lo de ahora ha sido distinto. Si no he hecho antes mis deberes no ha sido por no querer, sino por no poder.
Este pan que os traigo hoy es la tarea que las chicas de Bake the World nos habían encomendado para hacer este mes, y yo he tardado en hacerlo, pero como se suele decir, "más vale tarde que nunca", así que aquí os dejo con estos "deberes" tardíos, que no por haberlos hecho tarde me han salido mal. Al contrario, ¡menudos bollitos ricos me han salido! un placer para el paladar, ¡y para la vista!, porque estos bollos sevillanos son de pan bregado, y la verdad es que ver cómo he conseguido esa miga prieta, con esos diminutos agujeros, da una satisfacción total.
Lo malo es que ha gustado tanto que Óscar ya me está pidiendo que haga bollitos de "esos", pero más pequeños para los niños. Y claro, es que este pan difícil no es, pero hacerlo lleva un ratito, porque como dicen en Panis Nostrum, aquí hay que olvidarse de Lepard y Bertinet. Aquí hay que amasar y dar con el rodillo, y eso no se hace solo.
Os dejo con las explicaciones del proceso que yo he seguido:
Ingredientes:
Biga:
70 g harina de fuerza
35 g de agua (50% de hidratación)
1 g de levadura prensada
Masa:
105 g de biga
500 g harina de fuerza
225 g agua (45 % hidratación)
4 g de levadura prensada
2 cucharadas de sal, unos 10 g
- en primer lugar la tarde anterior preparo la biga mezclando la harina con el agua y la levadura. Amaso hasta que los ingredientes se integren bien unos en otros y lo coloco en un bol tapándolo con film de cocina. Lo meto al frigorífico para que fermente despacio y lo dejo allí toda la noche.
- al día siguiente saco la biga del frigorífico y dejo que se atempere. Al cabo de una hora más o menos cojo la biga, la hago trozos pequeños y la añado a un bol con el agua, la harina, la sal y la levadura. La biga habrá esponjado y parecerá un pan, con los agujeritos de la fermentación que parecen la miga, pero sin cocer. Todos estos ingredientes los mezclo y los amaso bien. Al ser una masa poco hidratada queda bastante durilla y cuesta amasarla, pero conviene hacerlo durante al menos 8 a 10 minutos.
- después de ese amasado empezamos a "refinar" la masa. Para ello la estiramos con ayuda de un rodillo hasta dejarla aproximadamente de 1 cm de espesor. Una vez estirada la doblamos en 3: dividimos mentalmente en 3 partes iguales la masa y doblamos las partes de los extremos sobre la central.
- giramos la masa plegada 90º, volvemos a estirar con el rodillo y a plegar como antes. Y de nuevo repetimos el proceso una tercera vez.
dejamos reposar la masa 5 minutos para que se relaje el gluten, tapándola con film o con un paño, que no esté húmedo.
- pasados esos 5 minutos volvemos a repetir otros 3 refinados de la masa, osea, estiramos otras 3 veces con el rodillo plegando en 3 veces y girando cada vez que estiramos. De nuevo 5 minutos de reposo. Y volvemos a repetir esto otras dos veces más, hasta que en total hayamos refinado 12 veces la masa. Observaremos como esa masa se vuelve suave y satinada y no es nada pegajosa.
- tras el último refinado en lugar de plegar la masa como siempre, la enrollamos sobre sí misma, la tapamos con un paño seco y la dejamos que fermente durante una hora más o menos, hasta duplicar su volumen
- pasado el tiempo de fermentación dividimos la masa en porciones. Yo he hecho panecillos de 200 g y otros de algo menos de 100 g. Cada porción la volvemos a estirar y refinar, la enrollamos sobre sí misma y le damos forma. Para ello pellizcamos la masa hasta sellar los extremos y el borde lateral. Después hacemos rodar este bollito sobre sí mismo sobre la encimera haciendo más presión sobre los extremos que en el centro para que de ese modo quede con un poco de panza.
- colocamos los bollos sobre un paño para que fermenten de nuevo, los tapamos y dejamos reposar unos 45 minutos
- antes de meter al horno los bollos los greñamos, haciendoles un corte vertical en el centro que vaya de un extremo al otro y de un centímetro de profundidad, que se supone que es la anchura que dimos a la masa al estirarla, con lo cual es la anchura de la última vuelta que tiene el bollo después de enrollar la masa
- horneamos 15 minutos en el horno precalentado a 210ºC y con vapor. Pasado ese tiempo abrimos el horno unos segundos para que salga el vapor y terminamos de cocerlos a 180ºC durante otros 8 minutos más.
Datos:
- si queréis más información, además de todos los bollos que encontraréis en Bake the World, podéis ir a Panis Nostrum y a Un pedazo de pan, que es de donde yo he sacado la información para hacer mis bollos
- durante las fermentaciones la masa se seca un poco, no importa
- el tiempo de horneado como siempre depende de cada horno en particular, porque no todos tienen realmente la temperatura que marcan. En este caso, los bollos estarán cuando adquieran un tono dorado, pero sin pasarse, y la temperaura en su interior esté entre 95-96ºC.
- os advierto: si refinais la masa a mano y no estáis muy hechos al rodillo puede que os salgan agujetas jajaja, ¡menudo ejercicio más bueno!
- también se puede refinar la masa con algún artilugio tipo las máquinas de hacer pasta en casa
- como os conté en otra ocasión, estos bollos son los chuscos que comía yo de pequeña, y que era el pan que solían comer los soldados en los cuarteles. Ahora como ya no hay mili... , ¡pero yo puedo seguir comiendo chuscos!
