Una de las mejores cosas que nos trae el otoño son las setas. Siempre que no nos arriesguemos a coger, y mucho menos a comer, aquellas que no conocemos.
Según la sabiduría popular, para que salgan níscalos es necesario que llueva a finales de agosto o en las primeras semanas de septiembre, y la verdad es que por lo que yo recuerdo normalmente ha sido así durante estos últimos años.
Y precisamente por eso yo estaba convencida de que este año no íbamos a ver ni un sólo níscalo, a no ser como esos de arriba, en fotografía. Pero por suerte no ha sido así. Inexplicablemente, y a pesar de no haber llovido en las fechas señaladas, hay un montón de níscalos, y digo hay, en presente, porque aún quedan.
Pero no sólo níscalos, sino que también ha habido muchos boletus. Nosotros nos hemos dedicado sólo a recoger los primeros, porque en nuestras salidas con los niños, íbamos un poco a lo seguro. A pesar de eso, gracias a nuestro vecino, hemos podido comer unos boletus deliciosos, ya que un día apareció en casa con una caja bien hermosa llena hasta los topes. Vecinos así hay que cuidarlos ¿no os parece?
Para mi, la mejor manera de conservar tal cantidad de setas es confitarlas, ya que de ese modo no tienes que comerlos todos de golpe y tampoco les das tiempo a que se estropeen. Otra solución es congelarlos, y de hecho en alguna ocasión por falta de tiempo he recurrido a ello, pero donde esté el confitado que se quite lo demás, porque el sabor de los boletus, y el del aceite con el que los confito es especial.
Con los boletus, aparte de los típicos revueltos, me gusta hacer croquetas, comerlos con pasta o echarlos a algún guiso de carne con patatas.
Las croquetas suelen ser para mi un comodín de lo más rápido para las cenas de los niños. No se las pongo más de un día a la semana, pero el típico día que andas pillada de tiempo y no sabes que hacer de cena, sacar unas croquetas del conge y freírlas te saca del apuro.
Sólo tengo un problema con las croquetas, y es que a Alonso le gusta que sean "de nada".
Yo: - hoy tenemos croquetas para cenar
Alonso: - ¿pero de qué son mamá?
Yo: ¿pues de que van a ser? son de las de siempre, "de nada", ¡las que a ti te gustan!
Y así, se come las croquetas "de nada", que unas veces son de bacalao, otras de pechuga de pollo, otras de jamón...y otras, de boletus con gambas, como estas que os traigo hoy.
¡Hay qué ver las manías de los niños! Yo no recuerdo tener de pequeña tantas manías como tienen estos hijos míos. Y ya os he comentado en alguna ocasión que si no comen de todo no será porque en casa no lo vean, porque comemos de todo. Bueno, o casi, porque tema casquería y cosas de esas poco, pero legumbres, frutas y verduras, que es lo fundamental, no faltan nunca en casa.
Espero que la cosa con el tiempo se arregle. De momento el otro día me llevé una gran alegría. Estaba yo comiéndome un plátano mientras ayudaba a Alonso con sus deberes, y se ve que le llegó el olorcillo y no pudo resistirse a pedirme un poco, "para ver si le gustaba". Y como le gustó, después se comió un plátano entero. ¿Cuándo dejo de gustarle el plátano? Ni idea. Sólo sé que cuando tenía un año se comía él solito el plátano a mordiscos, y que en casa nunca ha dejado de haber plátanos, así que para mi es un misterio saber por qué de repente dejó de querer comer plátanos, y tantas otras cosas que, de un día para otro, me dice que ya no le gustan. Eso sí, con las chuches no le pasa nunca, por más que tengan una pinta de lo más asquerosa.
Y volviendo a las croquetas, que me voy por los cerros de Úbeda, yo las hago como mi madre. Las hago a mano, y con aceite de oliva. Cuando era muy jovencita, mucho más que ahora, recuerdo que a veces organizábamos meriendas en la bodega de una amiga. Cada uno llevaba una cosa, y yo en estas ocasiones solía preparar una empanada, o una tarta de manzana o croquetas. ¡No duraban ni medio asalto! y eso que por aquel entonces yo no las hacía de boletus, que no los tenía tan a mano como ahora.
En cualquier caso os dejo aquí la explicación de cómo las hice, y también de cómo tenéis que hacer para confitar las setas.
Ingredientes:
300 g harina
300 g boletus confitados
250 g gambas peladas (yo usé congeladas)
1 cebolla mediana
1 litro de leche entera
2 huevos
pan rallado
sal
aceite de oliva virgen extra
- para confitar los boletus, primero los limpiamos con un trapo húmedo por encima, sin meterlos bajo el grifo, y después los laminamos, pero no demasiado finos. Ponemos aceite en una cazuela, y le añadimos los boletus de modo que queden casi cubiertos completamente por el aceite, y calentamos a fuego muy muy suave, a unos 60ºC. De este modo los boletus se cocerán en el aceite, al tiempo que se evaporará el agua que contienen. En unos 20 minutos ya estarán listos, entonces los retiramos del fuego, los separamos del aceite y esperamos a que se enfríen
- para las croquetas: en una sartén grande ponemos a pochar la cebolla picada en trozos muy pequeños con unos 125 g de aceite, a poder ser del que hemos usado para confitar los boletus. Cuando la cebolla esté lista añadimos las gambas troceadas y les damos un par de vueltas antes de añadir la harina. Dejamos que la harina se haga durante un par de minutos en el aceite, pero sin que se llegue a dorar, y a continuación añadimos los boletus, les damos otro par de vueltas en el aceite y por último añadimos la leche poco a poco, dando vueltas a todo rápidamente para que no se formen grumos.
- según vaya hirviendo la besamel, añadimos la sal, vamos dándole vueltas y seguimos añadiendo leche, hasta que la masa quede con la textura deseada, que no será demasiado blanda ni muy dura. Normalmente cuando se consigue esa textura la masa se suele despegar ella sola de las paredes de la sartén.
- una vez que la masa está lista la vertemos sobre una fuente amplia y dejamos que se enfríe, después, con la ayuda de dos cucharas hacemos las croquetas.
- batimos los huevos en un plato y rebozamos las croquetas en el huevo y seguidamente en pan rallado, y ya las tenemos listas para freír, o bien para congelarlas.
- a la hora de freír debemos calentar bien el aceite, pero sin que llegue a humear, y entonces ponemos las croquetas sobre éste dejando que se doren por toda su superficie. Después, es muy aconsejable dejar escurrir el aceite de la fritura dejando las croquetas sobre papel absorbente.
Sugerencias:
- lla leche la suelo echar a temperatura ambiente, sin calentarla
- supuestamente las croquetas se deben rebozar en harina, huevo y pan rallado, pero yo el primer paso me lo salto y quedan también muy ricas, quizás porque el pan rallado que uso lo rallo yo en casa con los restos de pan que se quedan duros
- cuando frío las croquetas que tengo en el congelador lo suelo hacer con el aceite algo menos caliente que al freír las croquetas sin congelar. De este modo a la vez que se fríen se van descongelando. Lo hago en sartén, no tengo freidora.
- es importante no cargar la sartén de croquetas para que cuando las tengamos que dar la vuelta no tengamos problemas, mejor hacerlo en varias tandas
- muchas veces hago las croquetas con harina integral. El sabor sigue siendo exquisito, y son una opción más saludable que las que se hacen con harina refinada y además mis hijos ni lo notan.
