Si hay algo que me gusta es amasar, notar cómo se transforma una masa entre mis manos a medida que se van formando las cadenas de gluten dentro de ella. Es toda una sensación notar ese cambio en las masas, es pura magia, pura química y me gusta.
Y es por eso que me encanta participar, siempre que puedo, en la propuesta de Bake the World, que este mes, como ya habréis adivinado, es el stollen
La receta en cuestión, es un pan dulce navideño, típico alemán, y que yo personalmente no había hecho nunca hasta ahora. Y tengo que decir que me ha encantado. Es un pan muy aromático, ¡cómo para no serlo, con la mezcla de especias que lleva!
No me voy a enrollar mucho, sólo os diré que el stollen simboliza la manta del niño Jesús en el pesebre, de ahí esa capa blanca tan abundante de azúcar glass que lleva por encima, y las frutas de colores simbolizan los regalos de los Reyes Magos. ¡Jamás me hubiera imaginado que un pan pudiera simbolizar tantas cosas! bueno claro, sin pensar en lo típico del cuerpo de Cristo.
Temas religiosos y simbolismos aparte, la receta que he hecho, está a medias entre la de Ibán Yarza y la de Peter Reinhart en "El Aprendiz de Panadero". Reinhart aromatiza el stollen únicamente con canela y ralladura de naranja y limón, yo he añadido además, como hace Ibán, cardamomo, cilantro, clavo, nuez moscada y vainilla. En fin, son diferencias sutiles, pero el resultado ha sido increíble, y ¡tan aromático!. Sólo de oler la masa daban ya ganas de probarlo, no es la primera vez que pruebo una masa cruda, pero esta vez, aunque no lo creáis, me contuve.
He usado levadura seca para hacerlo, igual que Reinhart, pero mi stollen no ha tardado en fermentar una hora como el de él, sino 4, ya que para ello he recurrido a una cámara de fermentación un poco especial: el porche de casa, a menos de 10ºC. De ese modo además de todo el aroma de las especias añadidas, consigo que este pan tenga todo el sabor que me puede proporcionar la harina a lo largo de esa lenta fermentación. No tan lenta como si se tratara de un pan hecho con masa madre, pero sí para un pan hecho a base de levadura.
Hice sólo un pan, ¡un pedazo de pan!, ¡majestuoso!¡ qué pinta!, y no es porque lo haya hecho yo, pero era impresionante, tan grande, tan esponjoso, tan rico. Según lo estaba partiendo por la mitad ¡todos los aromas concentrados de las especias añadidas escaparon de golpe de su interior! ¡increible! ¡qué sensación!, de verdad que nunca había experimentado algo así, ¡uhmm!, parece que todavía lo estoy oliendo.
Desde que lo terminé de hornear hasta que lo abrí habían pasado 24 horas, y aún estaba muy tiernito. En realidad el stollen se deja secar varios días, incluso semanas antes de comerlo, aunque teniendo semejante delicia al alcance no sé cómo es posible aguantar varios días sin comérselo.
En fin, aquí os dejo este pan, bollo, o como lo queráis llamar, que está impresionante.
Ingredientes:
Esponja:
115 g leche entera
65 g harina de fuerza
un sobre de levadura seca de panadería
Frutas:
150 g de pasas sin pepita
100 g piel de naranja y limón confitada, en la entrada del panettone os explico cómo lo hago
120 g de ron
Masa:
285 g harina de fuerza
40 g azúcar
5 g de sal
1 cucharadita (tsp) de ralladura de naranja
1 cucharadita (tsp) de ralladura de limón
1 cucharada (tbsp) de mezcla de varias especias molidas (yo añadí más o menos 1 cucharadita de canela, y el resto de cilantro, clavo, cardamomo, nuez moscada y vainilla)
1 huevo grande
70 g de mantequilla a temperatura ambiente
60 ml de infusión de vainilla en leche entera
40 g de almendras fileteadas
azúcar glass abundante para el acabado
- el día anterior ponemos a macerar las pasas y las pieles confitadas con el ron
- preparamos la esponja mezclando la leche a unos 33ºC con la harina y la levadura. Tapamos con film y lo dejamos hasta que burbujee, más o menos una hora
- hacemos una infusión con la leche entera y un trozo de vaina de vainilla, en realidad yo hice una decocción, dejando que la vaina cociera lentamente en la leche durante unos minutos
- para la masa mezclamos la harina, el azúcar, la sal, las ralladuras y las especias. Añadimos la esponja, el huevo, la mantequilla y la leche (colada) y amasamos. Estrujamos con las manos la mantequilla junto con los demás ingredientes y amasamos hasta que poco a poco se va formando una bola blanda pero no pegajosa. Cuando la masa haya ligado tapamos y la dejamos reposar 10 minutos
- pasado ese tiempo empezamos a amasar. Estiramos la masa y la plegamos sobre sí, giramos y volvemos a empezar. La masa no es en exceso blanda ni pegajosa y se trabaja muy bien sin recurrir al amasado francés. En cuanto la veamos suave y brillante, le añadimos las frutas que teníamos macerando y las almendras y la colocamos en un bol engrasado, tapamos con plástico de cocina y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos a 1 hora, lo justo para que crezca, pero sin llegara duplicar su volumen
- enharinamos la encimera y le damos a la masa forma de barra, dejándola fermentar de nuevo antes de meterla en el horno, a 180ºC durante una hora.
- al sacarlo del horno, y aún en caliente, lo pincelamos con mantequilla y a continuación lo espolvoreamos de abundante azúcar glass
Sugerencias:
- podéis hacer como yo, retrasar la fermentación en un lugar frío, o dejarlo a temperatura ambiente, en cuyo caso tardará más o menos una hora en alcanzar un volumen 1,5 veces el inicial
- también podéis sustituir la leche por agua, e incluso añadir dátiles, orejones y lo que se os ocurra
- las especias que añadáis mejor que estén recién molidas: yo primero las aplasté con el rodillo entre dos láminas de papel de hornear, y después las machaqué con el mortero
- buscando información para hacer este
pan, leí , no recuerdo dónde, que después de abrirlo por la mitad se
juntan las caras cortadas y así se reseca menos. Bueno, ¡por probar!
