Lo confieso: me gusta la leche. Hoy en día parece que decir esto es casi una barbaridad. Están de moda las leches vegetales, mientras que las leches animales parece que sean algo malísimo. Pues lo repito: me gusta la leche, y en concreto la de vaca.
Y no sólo la leche, sino las cosas que se hacen con leche: cuajada, queso, yogures, ¡hay tantas cosas que se hacen con leche!. Y creo que todas me gustan.
El consumo de leche ha disminuido en los últimos años alrededor de un 26 %, por lo que gran parte de la población no toma la cantidad de calcio recomendada. La leche, y los lácteos en general, son la mejor fuente de calcio, pues es el alimento que lo contiene en mayor proporción y el que más favorece su absorción, al ir acompañado de lactosa, de vitamina D y de aminoácidos.
La leche, además de calcio, contiene un azúcar, la lactosa. Hay personas intolerantes a la lactosa, y debido a esto se escucha muy a menudo eso de que no podemos digerirla, y que somos la única especie que sigue tomando leche después de destetarse y cosas así, como si el hecho de tomar leche fuera una barbaridad y algo antinatural. Nada más lejos de la realidad. Primero, porque hay más animales que toman leche no materna, como por ejemplo los gatos.
Y segundo, es cierto que una determinada parte de la población es intolerante a la lactosa, pero no toda la población. En España aproximadamente el 85-90 % de la población tolera sin problema la lactosa, en Alemania y sur de Francia la toleran alrededor del 90 % de sus habitantes, y en Escandinavia esta cifra llega al 98 %.
El hecho de que se tolere o no la lactosa en realidad depende de que se produzca en nuestro organismo la enzima lactasa, que es la que se necesita para digerir la leche. Lo normal es que un mamífero en cuanto se desteta pierda esa enzima y deje de tolerar la leche. De ese modo la naturaleza se las ha ingeniado para evitar que los adultos, un macho o una hembra dominante, se pongan a mamar dejando sin leche a los cachorros. Pero en el caso del hombre no siempre es así. Tras la aparición de la ganadería las personas capaces de digerir leche sobrevivieron mejor a los duros inviernos y tuvieron más descendientes. Y esto fue posible por una cuestión de adaptación. Hubo una mutación genética que permitió que determinados grupos de población no perdieran la lactasa, de este modo tuvieron a su alcance una nueva fuente de alimentación muy nutritiva: la leche.
Así que para quienes puedan y deseen seguir tomando lácteos, aquí les dejo esta opción de leche cuajada. Y los que no queráis saber nada de las leches animales y os decantéis por las vegetales, sólo un pequéño consejillo: si tomáis leche de soja aseguraos de que proceda de cultivos que no estén modificados genéticamente, ya que la mayor parte de la producción de soja es transgénica.
El consumo de leche ha disminuido en los últimos años alrededor de un 26 %, por lo que gran parte de la población no toma la cantidad de calcio recomendada. La leche, y los lácteos en general, son la mejor fuente de calcio, pues es el alimento que lo contiene en mayor proporción y el que más favorece su absorción, al ir acompañado de lactosa, de vitamina D y de aminoácidos.
La leche, además de calcio, contiene un azúcar, la lactosa. Hay personas intolerantes a la lactosa, y debido a esto se escucha muy a menudo eso de que no podemos digerirla, y que somos la única especie que sigue tomando leche después de destetarse y cosas así, como si el hecho de tomar leche fuera una barbaridad y algo antinatural. Nada más lejos de la realidad. Primero, porque hay más animales que toman leche no materna, como por ejemplo los gatos.
Y segundo, es cierto que una determinada parte de la población es intolerante a la lactosa, pero no toda la población. En España aproximadamente el 85-90 % de la población tolera sin problema la lactosa, en Alemania y sur de Francia la toleran alrededor del 90 % de sus habitantes, y en Escandinavia esta cifra llega al 98 %.
El hecho de que se tolere o no la lactosa en realidad depende de que se produzca en nuestro organismo la enzima lactasa, que es la que se necesita para digerir la leche. Lo normal es que un mamífero en cuanto se desteta pierda esa enzima y deje de tolerar la leche. De ese modo la naturaleza se las ha ingeniado para evitar que los adultos, un macho o una hembra dominante, se pongan a mamar dejando sin leche a los cachorros. Pero en el caso del hombre no siempre es así. Tras la aparición de la ganadería las personas capaces de digerir leche sobrevivieron mejor a los duros inviernos y tuvieron más descendientes. Y esto fue posible por una cuestión de adaptación. Hubo una mutación genética que permitió que determinados grupos de población no perdieran la lactasa, de este modo tuvieron a su alcance una nueva fuente de alimentación muy nutritiva: la leche.
Así que para quienes puedan y deseen seguir tomando lácteos, aquí les dejo esta opción de leche cuajada. Y los que no queráis saber nada de las leches animales y os decantéis por las vegetales, sólo un pequéño consejillo: si tomáis leche de soja aseguraos de que proceda de cultivos que no estén modificados genéticamente, ya que la mayor parte de la producción de soja es transgénica.
Espero que os guste la receta. Es muy fácil de hacer y partiendo de esa cuajada se pueden hacer muchas cosas ricas que os iré poniendo más adelante.
Ingredientes:
1 litro de leche fresca pasteurizada
1 teaspoon de leche en polvo (5ml)
10 gotas de cuajo (en farmacias)
Cuajada:
- calentamos la leche muy despacio, mejor al baño María, a una temperatura entre 29 y 33ºC.
- añadimos la leche en polvo y agitamos hasta disolverla completamente
- diluimos el cuajo en una cucharada de agua (tablespoon = 15 ml) y posteriormente lo añadimos a la leche y removemos
- repartimos la leche en los tarros para que cuaje, lo cual ocurrirá en unos 45 minutos, y durante ese tiempo procuraremos no moverlos. Además conviene abrigar los tarros con un paño para que la temperatura no descienda demasiado
- cuando se haya formado la cuajada tapamos los tarros y los metemos en el frigorífico para que se enfríen.
- para tomar la cuajada podemos hacerlo con miel, con azúcar, sola o con un poco de canela en polvo.
Queso fresco:
- para hacer el queso hacemos exactamente lo mismo que para la cuajada, pero los ingredientes los multiplicamos por 4, y en vez de repartir la leche en tarros la dejamos cuajar en la misma cazuela donde la hemos calentado.
- una vez cuajada procedemos a cortarla. Haremos cortes en todos los sentidos: horizontal, vertical, diagonal. El espacio entre dos cortes que sea pequeño, de menos de 1 cm. Cuando hayamos cortado la cuajada calentamos hasta 35 ºC para que termine de liberarse el suero y removemos.
- después sobre un colador colocamos un lienzo y echamos encima la cuajada cortada. De ese modo separaremos el suero del cuajo. Colgamos la tela en alto y dejamos así que siga escurriendo el suero. Cuando haya escurrido todo, ya tenemos listo nuestro queso fresco. Este es el típico queso sin sal, con el que se pueden hacer flanes, añadir a la ensalada, o comerlo tal cual con un poco de miel o membrillo, o lo que nos apetezca.
- también podemos salar este queso introduciéndolo en agua con sal, con una proporción entre un 1 a un 3% en peso de sal. Lo dejamos al menos 12 horas.
Y si queremos darle un toque más profesional a nuestro queso, podemos prensarlo con un molde para queso, poniéndo peso encima para que escurra todo el suero.
Sugerencias y datos:
- la cuajada tradicionalmente se hacía con leche de oveja cocida que se cuajaba en unos recipientes de madera de abedul llamados kaiku. Se hacía con cuajo de cordero y con una piedra candente que se introducía en ese recipiente. De ahí el regustillo como a leche quemada de la cuajada.
- el queso una vez escurrido el suero lo guardaremos en el frigorífico. Aun así conviene consumirlo en dos o tres días. Si echamos sal aguanta más, cerca de una semana.
- cuando digo para el queso que hay que multiplicar por 4 las cantidades de la cuajada es para hacer 4 litros de leche. Según la cantidad de leche que empleemos, multiplicaremos el resto de ingredientes en la misma proporción.
- la verdadera quesada pasiega se hace con la cuajada, o con este queso que obtenemos dejando que la cuajada pierda el suero, que en realidad es lo mismo pero sin tanto líquido. Este suero también podemos aprovecharlo, por ejemplo, para hacer pan.
- entre la mala propaganda que se da a la leche se dice que tiene un contenido muy alto en grasa saturada. La leche entera tiene un 3,7 % de grasa, pero de esta cantidad sólo es saturada el 2,2 %. Esto no es un contenido alto de grasa, sino medio. A partir del 5% sí sería contenido alto. El requesón contiene un 2,7 % de grasas saturadas y sin embargo nadie dice que sea malo tomarlo. Yo personalmente no lo entiendo.
Y en cuanto al colesterol, la leche entera tiene un 14 %, mientras que el pollo un 90 %. ¿La leche es mala y el pollo es bueno? Tampoco lo entiendo.
- entre la mala propaganda que se da a la leche se dice que tiene un contenido muy alto en grasa saturada. La leche entera tiene un 3,7 % de grasa, pero de esta cantidad sólo es saturada el 2,2 %. Esto no es un contenido alto de grasa, sino medio. A partir del 5% sí sería contenido alto. El requesón contiene un 2,7 % de grasas saturadas y sin embargo nadie dice que sea malo tomarlo. Yo personalmente no lo entiendo.
Y en cuanto al colesterol, la leche entera tiene un 14 %, mientras que el pollo un 90 %. ¿La leche es mala y el pollo es bueno? Tampoco lo entiendo.
Creo que con este tema de la leche lo que hay es muchos intereses comerciales. Aunque si queréis tomar la mejor leche, comprad leche ecológica. Las vacas y ovejas son
rumiantes y deberían comer hierba y no semillas. Si comen demasiadas semillas enferman, por
lo que se les da antibióticos. Luego dicen que somos resistentes a los
antibióticos, pero los comemos sin quererlo. Además si comieran hierba sus
grasas serían más saludables, con más omega-3 y menos omega-6.
